Qu’est-ce que le nabe ? La fondue japonaise et le repas partagé expliqués
Oct 01, 2026
Nabe (鍋), ou plus largement nabemono (鍋物), désigne la grande tradition japonaise des plats cuits dans une marmite et consommés à mesure de la cuisson.
Beaucoup de nabe sont préparés directement à table et partagés. Viande, poisson, tofu, champignons, légumes, nouilles et autres ingrédients sont ajoutés à un bouillon ou un liquide assaisonné, puis transférés dans des bols individuels lorsqu’ils sont prêts.
Le nabe est donc plus qu’une recette : c’est à la fois une méthode de cuisson et un format social de repas.
Que signifie nabe ?
Le mot japonais nabe signifie marmite ou casserole. Dans le contexte culinaire, il désigne aussi les plats cuits et mangés à partir d’une marmite, surtout les fondues japonaises.
Le JNTO décrit le nabe comme des aliments — souvent viande et légumes — cuits dans une marmite commune et servis à table. La catégorie comprend sukiyaki, shabu-shabu ainsi que de nombreuses variantes régionales et familiales.
Le nabe est-il un plat précis ?
Non.
Il n’existe pas de recette standard unique. Le bouillon, les assaisonnements, les ingrédients, la marmite et la méthode de cuisson peuvent tous varier.
Un yudofu léger au kombu, un sukiyaki fortement assaisonné, un nabe de produits de la mer d’Hokkaido et un chanko lié au sumo appartiennent tous à cette grande famille.
Pourquoi le nabe est-il associé à l’hiver ?
Les plats en marmite sont fortement associés au froid parce que le récipient reste chaud sur la table et que l’on mange progressivement pendant que les ingrédients cuisent.
Le JNTO présente régulièrement le nabe comme un plat d’hiver, et beaucoup de versions régionales utilisent des ingrédients de saison froide.
Mais le nabe n’est pas limité à l’hiver : restaurants et foyers peuvent en servir toute l’année.
Comment fonctionne un nabe partagé ?
La marmite est placée au centre de la table sur une source de chaleur. Les ingrédients sont ajoutés progressivement et cuits dans un bouillon, un fond ou un liquide assaisonné.
Une fois cuits, les convives transfèrent les aliments dans leurs propres bols. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés au fil du repas.
Le rythme est très différent d’un teishoku ou d’un donburi : la préparation et la consommation se chevauchent.
Qu’est-ce que le yose nabe ?
Yose nabe est l’un des styles les plus souples. Yose suggère l’idée de rassembler.
La marmite peut contenir viande ou produits de la mer, tofu, champignons et légumes selon la saison, le foyer et ce qui est disponible.
Le JNTO le décrit comme particulièrement adaptable et bien adapté à la cuisine domestique.
Qu’est-ce que le sukiyaki ?
Le sukiyaki est centré surtout sur de fines tranches de bœuf avec tofu, champignons, negi, shirataki et légumes feuillus.
L’assaisonnement est assez doux-salé, souvent à base de sauce soja et de sucre. Les aliments cuits sont fréquemment trempés dans un œuf cru battu.
Les méthodes régionales diffèrent. Le JNTO distingue notamment une préparation du Kantō où les ingrédients mijotent dans un liquide assaisonné et une approche du Kansai où le bœuf est d’abord cuit et assaisonné avant l’ajout des autres ingrédients.
Qu’est-ce que le shabu-shabu ?
Le shabu-shabu utilise de très fines tranches de viande que l’on passe brièvement dans le bouillon chaud pour les cuire.
Légumes, tofu et champignons cuisent également dans la marmite. Viande et autres éléments sont ensuite mangés avec des sauces comme le ponzu ou une sauce au sésame.
Le nom est lié au son et au geste du mouvement de la viande dans le liquide.
Qu’est-ce que le chanko nabe ?
Le chanko nabe est fortement associé aux écuries d’entraînement de sumo.
Il n’existe pas une seule recette : poulet, fruits de mer, tofu, légumes et autres ingrédients peuvent entrer dans un bouillon copieux. Le terme est lié à la culture alimentaire du sumo plutôt qu’à une liste fixe.
On trouve aussi des restaurants de chanko hors du monde du sumo, certains tenus par d’anciens lutteurs.
Qu’est-ce que le yudofu ?
Le yudofu est une préparation beaucoup plus sobre, centrée sur le tofu chauffé dans de l’eau ou un bouillon au kombu.
Il est particulièrement associé à Kyoto et montre qu’un nabe n’a pas besoin d’être rempli de viande et de produits de la mer.
Quelles traditions régionales existent ?
Les nabe régionaux expriment très clairement climat et ingrédients locaux.
L’Ishikari nabe d’Hokkaido associe saumon et légumes dans un bouillon miso. L’imoni de Yamagata est une marmite d’automne à base de taro et d’autres ingrédients ; les grands rassemblements imoni-kai réunissent familles, amis et communautés autour de grandes marmites en plein air.
Le MAFF décrit ces rencontres comme des événements sociaux autant que culinaires.
L’oden est-il un nabe ?
L’oden est souvent regroupé avec les plats en marmite parce que daikon, œufs, konnyaku et produits de poisson mijotent ensemble dans un bouillon et sont servis directement depuis le pot.
Dans la pratique, les frontières entre « nabe », « nimono » et certains plats nommés restent souples. Mieux vaut comprendre la cuisson et le service que forcer chaque plat dans une catégorie rigide.
À quoi sert le bol individuel ?
Même lorsque la marmite est commune, chaque convive mange normalement dans son propre bol.
Le petit bol reçoit une portion de la marmite, parfois avec du bouillon ou une sauce. C’est un trait important du repas partagé japonais : le récipient de cuisson peut être commun alors que l’acte de manger reste individualisé par les bols et baguettes personnels.
Notre guide du repas partagé au Japon explique cette logique plus largement.
Quelle étiquette pour le nabe ?
Les habitudes varient selon les familles et les restaurants, mais quelques principes sont utiles :
- utiliser les ustensiles de service prévus lorsqu’ils existent ;
- transférer la nourriture dans son bol avant de la manger ;
- vérifier si la viande crue a ses propres pinces ou baguettes ;
- ne pas monopoliser la marmite ni fouiller sans cesse pour choisir ses morceaux favoris ;
- suivre l’hôte ou les convives expérimentés si l’ordre de cuisson compte.
Le nabe est convivial plutôt que cérémoniel : l’objectif est de coordonner le partage, pas de créer de l’anxiété.
Qui s’occupe de la marmite ?
Parfois une personne prend en charge la cuisson ; dans d’autres repas, tout le monde participe.
Le JNTO note que les repas en marmite créent naturellement de petits rôles : surveiller la chaleur, ajouter les ingrédients ou retirer l’écume. Cette coopération contribue au caractère social du nabe.
Qu’est-ce que le shime, la fin du repas ?
Après les principaux ingrédients, le bouillon restant concentre les saveurs de tout ce qui y a cuit.
Beaucoup de nabe se terminent par le shime (締め) : riz, nouilles ou autre féculent ajouté dans le bouillon. Le riz peut devenir un porridge de type zosui, tandis que les nouilles absorbent la soupe concentrée.
Cette étape transforme le bouillon accumulé en véritable conclusion du repas.
Le nabe doit-il toujours être partagé ?
Non.
Les marmites individuelles sont courantes dans les restaurants, hôtels et certains foyers. Elles conservent l’idée de cuisson à table sans imposer un récipient commun.
Quel type de marmite utilise-t-on ?
Les récipients changent selon le plat.
Les donabe en terre sont courants pour de nombreux mijotés parce qu’ils retiennent bien la chaleur. Le sukiyaki utilise souvent une poêle en fer ou métal assez peu profonde. D’autres établissements emploient inox, marmites divisées ou matériel spécialisé.
Là encore, le récipient suit la méthode de cuisson.
Quel lien avec le Washoku ?
Le nabe s’intègre naturellement dans le Washoku, avec son attention à la saison, au lieu et au caractère des ingrédients.
Le format accueille particulièrement bien légumes régionaux, poissons, fruits de mer et viandes, tandis que la table partagée transforme la cuisson elle-même en partie du repas.
Le nabe en une phrase
Le nabe est la grande tradition japonaise des plats en marmite, où les ingrédients cuisent souvent à table et en commun avant d’être mangés dans des bols individuels au fil du repas.
Pour continuer
Poursuivez avec Comment fonctionne le repas partagé au Japon, comparez le format du bol unique dans Qu’est-ce que le donburi ?, ou revenez à La table japonaise.
Il faut distinguer le récipient du repas : un donabe est un pot japonais en terre ou céramique. Il convient à de nombreux nabe, mais le nabe peut utiliser d’autres pots et le donabe peut aussi cuire riz, soupes et mijotés.
