Wie wird Matcha hergestellt? Vom beschatteten Teefeld zum feinen Pulver
Sep 30, 2026
Matcha ist nicht einfach gewöhnlicher Grüntee, der zu Pulver gemahlen wird. Traditioneller japanischer Matcha beginnt mit Tencha: beschatteten Teeblättern, die gedämpft, ohne Rollen getrocknet, veredelt, geblendet und anschließend sehr fein gemahlen werden.
Genau diese Abfolge unterscheidet Matcha von pulverisiertem Sencha und anderen Grünteepulvern.
1. Die Teesträucher werden vor der Ernte beschattet
Für Tencha bestimmte Felder werden vor der Ernte abgedeckt. In der Uji-Tradition dauert die Beschattung häufig etwa zwei bis drei Wochen; manche traditionelle Produzenten verstärken die Abdeckung schrittweise.
Beschattung beeinflusst Wachstum und Zusammensetzung des Blatts. Kyoto-Produzenten verbinden sie mit mehr Theanin und Umami, geringerer Adstringenz, mehr Chlorophyll und einem tieferen Grün.
2. Die Blätter werden geerntet
Je nach Produzent, Feld und gewünschter Qualität erfolgt die Ernte von Hand oder maschinell. Für hochwertige Tencha werden in Teilen Kyotos weiterhin zarte Triebe per Hand gepflückt, um grobe Stiele und ältere Blätter zu reduzieren.
Japanische Regierungsquellen nennen die erste Pflückung von Ende April bis Ende Mai als wichtigen Rohstoff für hochwertige Tencha und Gyokuro.
3. Die frischen Blätter werden kurz gedämpft
Nach der Ernte gelangen die Blätter rasch in die Verarbeitung. Die Kyoto Prefectural Tea Industry Chamber nennt ungefähr 20–30 Sekunden Dämpfzeit für Tencha, abhängig vom Blattzustand.
Das Dämpfen stoppt enzymatische Oxidation und hilft, den frischen grünen Charakter zu erhalten.
4. Tencha wird ohne Rollen getrocknet
Das ist einer der wichtigsten Unterschiede zu Sencha und Gyokuro.
Sencha und Gyokuro werden während der Verarbeitung gerollt. Tencha nicht. Nach Dämpfen und Abkühlen werden die Blätter offen ausgebreitet und getrocknet, traditionell in einem speziellen Tencha-Ofen.
Dadurch bleiben die Blätter relativ flach und brüchig und lassen sich später leichter veredeln und mahlen.
5. Roher Tencha wird veredelt und gereinigt
Die getrockneten Blätter werden nicht sofort gemahlen.
Bei der Veredelung werden sie auf gleichmäßigere Größe geschnitten, mehrfach gesiebt und von Stielen, Blattadern und grobem Material befreit. Marukyu Koyamaen beschreibt anschließend eine erneute Trocknung, um das typische Tencha-Aroma zu verstärken.
6. Chargen werden beurteilt und häufig geblendet
Single-Cultivar-Matcha existiert, doch Blending gehört zum traditionellen Können vieler Teehäuser.
Chargen werden nach Aussehen, Geschmack, Aroma, Farbe, Körper und Adstringenz bewertet. Tencha aus verschiedenen Cultivars, Böden oder Feldern kann kombiniert werden, um ein benanntes Geschmacksprofil Jahr für Jahr konstant zu halten.
Ein Blend ist daher nicht automatisch schlechter als sortenreiner Matcha.
7. Tencha wird zu Matcha gemahlen
Fertiger Tencha wird zu sehr feinem Pulver vermahlen. Granit-Steinmühlen bleiben besonders bei hochwertigem Tee wichtig, obwohl moderne japanische Definitionen auch andere geeignete Mahlverfahren zulassen.
Traditionelles Mahlen ist langsam. Ein vom japanischen Landwirtschaftsministerium vorgestellter Kyoto-Produzent betreibt Steinmühlen mit etwa 53–54 Umdrehungen pro Minute und produziert pro Mühle nur ungefähr 40 g Matcha pro Stunde.
Die langsame Mahlung begrenzt starke Wärmeentwicklung und ermöglicht eine sehr feine Textur.
Ist jeder Matcha steingemahlen?
Nein. Steinmühlen sind weiterhin wichtig, besonders für Premium-Produkte, aber auch moderne Geräte werden eingesetzt. Entscheidend ist vor allem, dass Tencha als Rohmaterial verwendet wird.
Ist gemahlener Sencha Matcha?
Nein. Sencha wird anders angebaut und verarbeitet, unter anderem gerollt. Pulverisierter Sencha bleibt Sencha-Pulver beziehungsweise pulverisierter Grüntee. Matcha wird spezifisch aus Tencha hergestellt.
Warum verändert der Prozess den Geschmack so stark?
- Beschattung: beeinflusst Umami, Chlorophyll und Adstringenz;
- Ernte: beeinflusst Zartheit und Geschmack;
- Dämpfen: stabilisiert das Blatt;
- Trocknen ohne Rollen: erzeugt Tencha;
- Veredelung: entfernt grobe Stiele und Blattadern;
- Blending: formt das gewünschte Profil;
- Mahlung: bestimmt Feinheit und Textur.
Vom Feld in die Schale
Bis Matcha in einer Chawan landet, hat er Landwirtschaft, Beschattung, Ernte, Dämpfen, Trocknen, Sortieren, Blending und Mahlen durchlaufen. Das Aufschlagen ist nur der letzte kurze Schritt.
Wer diese Kette versteht, kann Matcha besser beurteilen als nur anhand eines Marketingbegriffs.
Weiter: Was ist Tencha? und Warum ist Uji für Matcha berühmt?. Kaufberatung: Guten Matcha vor dem Kauf erkennen.
