Les types de couteaux japonais expliqués
Oct 28, 2025
Les couteaux de cuisine japonais existent sous différentes formes parce que différents travaux de coupe bénéficient de profils de lame différents. La distinction utile n’est pas une règle unique “japonais contre occidental”. Les cuisines japonaises modernes utilisent des couteaux polyvalents à double biseau, des couteaux traditionnels spécialisés à simple biseau, des aciers inoxydables, des aciers carbone et de nombreuses formes hybrides.
Voici les principaux types représentés dans notre collection de couteaux japonais.
Santoku
Le Santoku est l’un des couteaux japonais polyvalents les plus pratiques. Il convient aux légumes, à la viande et au poisson, avec une lame compacte bien adaptée aux cuisines domestiques. Par rapport à de nombreux Gyuto, il est souvent plus court et présente généralement moins de courbure vers la pointe.
Choisissez-le si vous recherchez un couteau général compact. Voir les couteaux Santoku.
Gyuto / couteau de chef japonais
Gyuto est le nom japonais couramment utilisé pour un profil de couteau de chef. C’est une forme polyvalente pour la viande, les légumes et de nombreuses préparations de poisson. Il offre souvent plus de longueur et une pointe plus marquée qu’un Santoku, utile pour de longues tranches et de gros ingrédients.
Les longueurs domestiques courantes incluent 180 et 210 mm. Voir Gyuto & couteaux de chef.
Petty
Un Petty est un petit couteau utilitaire, entre le couteau d’office et le grand couteau de chef. Il est utile pour les fruits, les finitions, les petits légumes, les garnitures et les travaux précis sur planche.
Dans notre gamme, les longueurs sont généralement d’environ 120 à 150 mm, avec quelques lames d’office plus courtes. Voir Petty & couteaux d’office.
Couteau d’office
Plus court encore, il est utile lorsque le contrôle compte plus que la longueur : éplucher, parer, travailler les fruits ou retirer de petits défauts. Les fabricants n’emploient pas toujours Petty et office de la même manière ; regardez donc la longueur et le profil réels.
Nakiri
Le Nakiri est un couteau à légumes à lame haute et tranchant relativement droit. Sa forme donne un bon contact avec la planche et de l’espace pour les articulations. Il est conçu pour les légumes, pas pour couper des os.
Voir les couteaux à légumes.
Azumagata et autres profils à légumes
Tous les couteaux japonais à légumes ne sont pas des Nakiri classiques. Notre assortiment comprend aussi un profil Azumagata. Les caractéristiques pratiques sont une lame haute, une géométrie orientée légumes et la façon dont le fil rencontre la planche. Nous les regroupons sous Couteaux à légumes plutôt que de créer une catégorie à un seul produit pour chaque nom régional.
Deba
Le Deba est un couteau spécialisé pour la préparation du poisson. Les Deba traditionnels sont robustes et souvent à simple biseau, conçus pour démonter le poisson plutôt que pour se comporter comme un couteau de chef occidental. La technique et la latéralité comptent davantage avec les modèles à simple biseau.
Yanagiba
Le Yanagiba est un long couteau à trancher associé aux coupes tirées nettes dans le poisson sans arêtes et les portions de sashimi. Les modèles traditionnels sont à simple biseau et adaptés à une main.
Sujihiki
Le Sujihiki est un long trancheur étroit à double biseau. Il convient au portionnement de viande et de poisson désossés et, lorsque l’émouture est symétrique, peut être utilisé par droitiers et gauchers.
Couteaux à pain et lames dentelées
La coutellerie japonaise moderne comprend aussi des couteaux dentelés pour le pain, les tomates et les aliments où une denture est utile. Ce sont des outils spécialisés, pas des remplaçants du Santoku ou du Gyuto.
Simple et double biseau ne sont pas des types de couteaux
La géométrie du biseau est une question séparée. Beaucoup de Santoku, Gyuto, Petty et Nakiri modernes sont à double biseau. Des couteaux traditionnels comme de nombreux Deba et Yanagiba sont souvent à simple biseau et peuvent être fabriqués pour droitiers ou gauchers.
Par quoi commencer ?
Pour un couteau principal, comparez d’abord Santoku et Gyuto. Si vous possédez déjà un couteau polyvalent, un Petty ou un couteau d’office apporte de la précision, tandis qu’un Nakiri apporte une géométrie vraiment dédiée aux légumes.
Pour choisir, lisez Comment choisir son premier couteau japonais. Pour la vue d’ensemble, consultez Couteaux de cuisine japonais : guide pratique.
