Che cos’è il nabe? Hot pot giapponese e pasto condiviso spiegati
Oct 01, 2026
Nabe (鍋), o più ampiamente nabemono (鍋物), è la grande tradizione giapponese di cuocere ingredienti in pentola e mangiarli man mano che cuociono.
Molti nabe vengono preparati al tavolo e condivisi. Carne, pesce, tofu, funghi, verdure a foglia, noodles e altri ingredienti entrano in brodo o liquido condito e, una volta pronti, vengono trasferiti in ciotole individuali.
Nabe è quindi più di una ricetta: è insieme un metodo di cottura e un formato sociale del pasto.
Che cosa significa nabe?
La parola nabe significa pentola. In cucina indica anche i piatti cotti e consumati dalla pentola, in particolare gli hot pot.
JNTO descrive nabe come alimenti — spesso carne e verdure — cotti in una pentola comune e serviti al tavolo. La categoria include sukiyaki, shabu-shabu e molte varianti regionali e domestiche.
È un solo piatto preciso?
No.
Non esiste una ricetta standard. Brodo, condimento, ingredienti, recipiente e metodo possono cambiare.
Un leggero yudofu al kombu, un sukiyaki ben condito, un hot pot di mare di Hokkaido e un chanko legato al sumo appartengono tutti alla stessa grande famiglia.
Perché è associato all’inverno?
L’hot pot è fortemente legato al freddo perché la pentola resta calda sul tavolo e il pasto procede mentre gli ingredienti continuano a cuocere.
JNTO presenta spesso nabe come cibo invernale e molte versioni regionali usano ingredienti tipici dei mesi freddi.
Ma il nabe non è limitato all’inverno e può essere servito tutto l’anno.
Come funziona un nabe condiviso?
La pentola viene messa al centro del tavolo sopra una fonte di calore. Gli ingredienti vengono aggiunti in più fasi e cotti in brodo o liquido condito.
Quando sono pronti, i commensali trasferiscono porzioni nelle proprie ciotole. Durante il pasto si possono aggiungere nuovi ingredienti.
Il ritmo è molto diverso da teishoku o donburi: cottura e consumo si sovrappongono.
Che cos’è yose nabe?
Yose nabe è uno degli stili più flessibili. Yose richiama l’idea di riunire.
La pentola può contenere carne o pesce, tofu, funghi e verdure in base a stagione, famiglia e disponibilità.
JNTO lo descrive come particolarmente adattabile e adatto alla cucina domestica.
Che cos’è sukiyaki?
Sukiyaki è centrato soprattutto su sottili fette di manzo con tofu, funghi, negi, shirataki e verdure a foglia.
Il condimento è piuttosto dolce-sapido, spesso con soia e zucchero. Gli ingredienti cotti vengono frequentemente intinti in uovo crudo sbattuto.
I metodi regionali differiscono. JNTO nota il noto contrasto fra Kantō, dove gli ingredienti sobbollono in liquido condito, e Kansai, dove spesso si cuoce e condisce prima la carne.
Che cos’è shabu-shabu?
Shabu-shabu usa fettine sottilissime di carne che vengono mosse brevemente nel brodo caldo per cuocerle.
Verdure, tofu e funghi cuociono anch’essi nella pentola. Carne e altri ingredienti vengono poi mangiati con salse come ponzu o sesamo.
Il nome richiama il suono e il movimento della carne nel liquido.
Che cos’è chanko nabe?
Chanko nabe è strettamente legato alle scuderie di allenamento del sumo.
Non esiste una ricetta unica. Pollo, pesce, tofu, verdure e altri ingredienti possono cuocere in un brodo sostanzioso. Il termine appartiene alla cultura alimentare dei lottatori più che a un elenco fisso.
Esistono ristoranti di chanko anche fuori dal mondo del sumo, alcuni gestiti da ex lottatori.
Che cos’è yudofu?
Yudofu è molto più sobrio: tofu scaldato in acqua o leggero brodo di kombu.
È particolarmente associato a Kyoto e dimostra che un nabe non deve essere pieno di carne e pesce.
Quali tradizioni regionali esistono?
Gli hot pot regionali esprimono bene clima e ingredienti locali.
Ishikari nabe di Hokkaido usa salmone e verdure in brodo di miso. Imoni di Yamagata è un hot pot autunnale a base di taro; i grandi incontri imoni-kai riuniscono famiglie, amici e comunità attorno a grandi pentole all’aperto.
MAFF descrive questi incontri come eventi sociali oltre che culinari.
Oden è un tipo di nabe?
Oden viene spesso raggruppato con gli hot pot perché daikon, uova, konnyaku e prodotti di pesce sobbollono insieme nel brodo e vengono serviti caldi dalla pentola.
Nell’uso quotidiano, i confini tra nabe, nimono e piatti con nomi propri restano flessibili. È più utile capire come si cucina e si serve che forzare ogni piatto in una categoria rigida.
A cosa serve la ciotola individuale?
Anche quando la pentola è comune, ciascuno mangia normalmente dalla propria ciotola.
La piccola ciotola riceve una porzione gestibile, talvolta con brodo o salsa. Questo mostra un tratto importante del pasto condiviso giapponese: il recipiente di cottura può essere comune mentre l’atto di mangiare resta individualizzato da ciotole e bacchette personali.
La nostra guida ai pasti condivisi in Giappone approfondisce questo schema.
Quale etichetta conta?
Le abitudini variano fra case e ristoranti, ma alcuni principi sono utili:
- usare gli utensili di servizio forniti;
- trasferire il cibo nella propria ciotola prima di mangiarlo;
- controllare se la carne cruda ha pinze o bacchette separate;
- non monopolizzare la pentola né cercare continuamente i pezzi preferiti;
- seguire l’ospite o i commensali esperti se l’ordine di cottura è importante.
Nabe è conviviale, non cerimoniale: conta coordinarsi nella condivisione.
Chi gestisce la pentola?
A volte una persona si occupa della cottura; altre volte partecipano tutti.
JNTO osserva che possono nascere piccoli ruoli spontanei: controllare il calore, aggiungere ingredienti o rimuovere la schiuma. Questa collaborazione rafforza il carattere sociale.
Che cos’è shime, il finale?
Dopo gli ingredienti principali, il brodo restante concentra i sapori di tutto ciò che vi ha cotto.
Molti nabe terminano con shime (締め): riso, noodles o altro amido aggiunto al brodo. Il riso può diventare un semplice zosui, mentre i noodles assorbono la zuppa concentrata.
Così il brodo accumulato diventa il vero finale del pasto.
Deve essere sempre condiviso?
No.
Gli hot pot individuali sono comuni in ristoranti, hotel e alcune case. Mantengono l’idea della cottura al tavolo senza richiedere un recipiente comune.
Che pentola si usa?
Dipende dal piatto.
Le donabe in terracotta sono comuni perché trattengono bene il calore. Sukiyaki usa spesso una padella relativamente bassa in ferro o metallo. Altri ristoranti usano acciaio, pentole divise o attrezzature specializzate.
Anche qui il recipiente segue il metodo di cottura.
Come si collega al Washoku?
Nabe si inserisce bene nell’attenzione del Washoku a stagione, luogo e carattere degli ingredienti.
Il formato si presta molto bene a verdure regionali, pesce, frutti di mare e carni, mentre il tavolo condiviso rende la cottura parte del pasto.
Nabe in una frase
Nabe è la grande tradizione giapponese dell’hot pot, in cui gli ingredienti vengono spesso cotti insieme al tavolo e poi mangiati da ciotole individuali man mano che il pasto procede.
Dove continuare
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È utile distinguere il recipiente dal pasto: un donabe è una pentola giapponese in terracotta o ceramica. È comune per molti nabe, ma il nabe può usare altre pentole e il donabe può cuocere anche riso, zuppe e stufati.
