Come si produce il matcha? Dai campi ombreggiati alla polvere fine
Sep 30, 2026
Il matcha non è semplicemente un normale tè verde ridotto in polvere. Il matcha giapponese tradizionale nasce dal tencha: foglie coltivate all’ombra, cotte al vapore, essiccate senza arrotolamento, rifinite, assemblate e infine macinate molto finemente.
È questa sequenza a distinguere il matcha dal sencha in polvere e da altri tè verdi macinati.
1. Le piante vengono ombreggiate prima del raccolto
I campi destinati al tencha vengono coperti prima della raccolta per ridurre la luce diretta. Nella tradizione di Uji l’ombreggiatura dura spesso circa due o tre settimane; alcuni produttori tradizionali aumentano gradualmente la copertura.
L’ombra modifica crescita e composizione della foglia. I produttori di Kyoto la associano a più teanina e umami, meno astringenza, più clorofilla e un verde più profondo.
2. Le foglie vengono raccolte
La raccolta può essere manuale o meccanica secondo produttore, campo e qualità desiderata. In alcune zone di Kyoto il tencha di fascia alta viene ancora raccolto a mano per selezionare germogli teneri e ridurre steli grossi e foglie vecchie.
Fonti del governo giapponese indicano che il primo raccolto, tra fine aprile e fine maggio, viene spesso destinato a tencha e gyokuro di alta qualità.
3. Le foglie fresche vengono cotte rapidamente al vapore
Dopo la raccolta arrivano rapidamente all’impianto. La Camera del tè di Kyoto indica circa 20–30 secondi di vapore per il tencha, a seconda dello stato delle foglie.
Il vapore arresta l’ossidazione enzimatica e aiuta a mantenere il carattere verde e fresco.
4. Il tencha viene essiccato senza arrotolamento
È una differenza fondamentale rispetto a sencha e gyokuro.
Sencha e gyokuro vengono arrotolati durante la lavorazione. Il tencha no. Dopo vapore e raffreddamento, le foglie vengono distese e asciugate, tradizionalmente in un forno dedicato.
Restano così relativamente piatte e fragili, più adatte alle fasi di rifinitura e macinazione.
5. Il tencha grezzo viene rifinito e pulito
Le foglie secche non vanno subito al mulino.
Vengono tagliate in pezzi più uniformi, setacciate e pulite più volte per rimuovere steli, nervature e materiale grossolano. Produttori come Marukyu Koyamaen asciugano nuovamente il tessuto fogliare morbido per affinare l’aroma.
6. I lotti vengono valutati e spesso assemblati
Esiste matcha single cultivar, ma il blending è parte importante del mestiere tradizionale.
I lotti vengono giudicati per aspetto, gusto, aroma, colore, corpo e astringenza. Tencha da cultivar, terreni o campi diversi può essere assemblato per mantenere costante ogni anno un tè con nome proprio.
Un blend non è quindi automaticamente inferiore.
7. Il tencha viene macinato in matcha
Il tencha finito viene trasformato in polvere molto fine. Le macine di granito restano importanti soprattutto per i prodotti di fascia alta, anche se le definizioni moderne giapponesi consentono altre attrezzature adatte.
La macinazione tradizionale è lenta. Un produttore di Kyoto presentato dal Ministero dell’Agricoltura giapponese lavora con circa 53–54 giri al minuto e produce solo circa 40 g di matcha per macina all’ora.
La lentezza limita il calore eccessivo e aiuta a ottenere una polvere finissima.
Tutto il matcha è macinato a pietra?
No. Le macine tradizionali sono importanti, ma si usano anche tecnologie moderne. La distinzione principale è che la materia prima sia tencha.
Il sencha in polvere è matcha?
No. Sencha viene coltivato e lavorato diversamente, incluso l’arrotolamento. Una volta polverizzato resta sencha in polvere o tè verde in polvere. Il matcha nasce specificamente dal tencha.
Perché il processo cambia tanto il gusto?
- ombra: influenza umami, clorofilla e astringenza;
- raccolta: influenza tenerezza e sapore;
- vapore: stabilizza la foglia;
- essiccazione senza arrotolamento: crea il tencha;
- rifinitura: elimina steli e nervature grossolane;
- blending: costruisce il profilo voluto;
- macinazione: determina finezza e texture.
Dal campo alla ciotola
Prima di arrivare nel chawan, il matcha attraversa coltivazione, ombra, raccolta, vapore, essiccazione, selezione, blending e macinazione. La frusta è soltanto l’ultimo passaggio di pochi secondi.
Continua con Cos’è il tencha? e Perché Uji è famosa per il matcha?. Per l’acquisto: Come capire se il matcha è di buona qualità prima dell’acquisto.
