Japanische Messertypen erklärt
Oct 28, 2025
Japanische Küchenmesser haben unterschiedliche Formen, weil verschiedene Schneidarbeiten unterschiedliche Klingenprofile begünstigen. Moderne japanische Küchen kennen doppelseitig geschliffene Allroundmesser, traditionelle einseitige Spezialmesser, rostfreie und Kohlenstoffstähle sowie westliche und Wa-Griffe.
Für den allgemeinen Einstieg: Japanische Küchenmesser: praktischer Ratgeber. Hier die wichtigsten Formen unserer japanischen Küchenmesser.
Santoku: kompaktes Allroundmesser
Das Santoku eignet sich für Gemüse, knochenloses Fleisch und Fisch. Es ist meist kürzer als ein Gyuto und über einen größeren Teil der Schneide relativ flach.
Santoku-Messer oder Santoku-Ratgeber.
Gyuto: das japanische Kochmesser
Das Gyuto ist ein vielseitiges Kochmesser für Gemüse, Fleisch und viele Fischarbeiten. Es bietet meist mehr Länge und eine ausgeprägtere Spitze als ein Santoku.
Gyuto & Kochmesser oder Gyuto-Ratgeber.
Petty: kleines Universalmesser
Ein Petty liegt zwischen kleinem Officemesser und großem Kochmesser und eignet sich für Obst, Putzen, Knoblauch, Schalotten und präzise Brettarbeit.
Petty- & Officemesser oder Petty-Ratgeber.
Officemesser: sehr kurze Präzisionsklinge
Ein Officemesser ist noch kürzer und gut für Schälen, Putzen und kleine Arbeiten. Auf die tatsächliche Klingenlänge und Form achten, nicht nur auf den Namen.
Nakiri: Gemüsemesser
Das Nakiri besitzt eine hohe Klinge und eine relativ gerade Schneide. Es bietet guten Brettkontakt und Knöchelfreiheit. Es ist kein Knochenbeil.
Gemüsemesser oder Nakiri-Ratgeber.
Azumagata und andere Gemüseprofile
Nicht jedes japanische Gemüsemesser ist ein klassisches Nakiri. Regionale und herstellerspezifische Formen unterscheiden sich; entscheidend sind Höhe, Schneidenprofil, Dicke und Brettkontakt.
Deba: Spezialmesser für Fisch
Das Deba ist ein robustes Messer zum Zerlegen ganzer Fische. Traditionelle Modelle sind häufig einseitig geschliffen und auf eine Hand ausgelegt.
Deba-Ratgeber oder Spezialmesser.
Yanagiba: langer einseitiger Slicer
Das Yanagiba ist für lange Zugschnitte durch grätenfreien Fisch und Sashimi gedacht. Traditionelle Exemplare sind einseitig geschliffen.
Sujihiki: langer doppelseitiger Slicer
Das Sujihiki ist ein langes, schmales doppelseitiges Messer zum Portionieren von knochenlosem Fleisch und Fisch.
Brot- und Wellenschliffmesser
Japanische Hersteller fertigen auch Wellenschliffmesser für Brot, Tomaten und Lebensmittel mit harter oder glatter Oberfläche.
Ratgeber für japanische Brotmesser.
Einseitiger und doppelseitiger Schliff sind keine Messertypen
Viele moderne Santoku, Gyuto, Petty und Nakiri sind doppelseitig geschliffen. Traditionelle Deba und Yanagiba sind häufig einseitig und können rechts- oder linkshändig sein.
Einseitig vs doppelseitig geschliffen.
Mit welchem japanischen Messer sollte man beginnen?
Für ein Hauptmesser zuerst Santoku und Gyuto vergleichen. Wer bereits ein Allroundmesser besitzt, gewinnt mit Petty Präzision oder mit Nakiri ein klares Gemüseprofil. Spezialmesser lohnen sich bei regelmäßiger Spezialaufgabe.
Weiter mit Das erste japanische Messer auswählen.
