Qu’est-ce que l’ohitashi ? Légumes japonais trempés dans le dashi
Oct 04, 2026
L’ohitashi (お浸し) est un plat japonais de légumes : des feuilles ou autres légumes sont cuits, refroidis, égouttés puis trempés dans un liquide assaisonné, souvent à base de dashi et de sauce soja. Les épinards sont très connus, mais la méthode ne leur est pas réservée.
Le nom vient de hitasu, « tremper » ou « immerger ». Cette étape de trempage distingue l’ohitashi traditionnel de légumes simplement bouillis puis nappés d’une sauce.
Que signifie ohitashi ?
Ohitashi désigne des légumes qui sont trempés ou laissés dans un liquide après cuisson. Ils sont généralement blanchis ou cuits brièvement, refroidis, égouttés puis laissés dans un assaisonnement.
Les archives culinaires du MAFF montrent des ohitashi préparés avec des légumes régionaux bouillis puis trempés dans un assaisonnement à base de dashi. Les légumes et le liquide changent selon les recettes.
L’ohitashi est-il toujours aux épinards ?
Non. Les épinards sont courants, mais beaucoup de légumes-feuilles et de légumes de saison peuvent être préparés ainsi.
Komatsuna, nanohana, mizuna ou légumes régionaux conviennent. Le MAFF documente par exemple le norabouna no ohitashi de Saitama.
Comment prépare-t-on un ohitashi d’épinards ?
On cuit brièvement les épinards, on les refroidit, on retire l’excès d’eau puis on les laisse prendre le goût d’un dashi assaisonné.
Le but n’est pas de cuire les feuilles jusqu’à les rendre molles. Une cuisson courte aide à conserver couleur et texture.
Que contient le liquide de trempage ?
Un liquide classique utilise souvent dashi et sauce soja, parfois avec mirin ou un autre assaisonnement doux. Les proportions changent selon les foyers et les restaurants.
Le liquide doit assaisonner les légumes sans transformer le plat en soupe.
Faut-il toujours utiliser du dashi ?
Le dashi est fortement associé à la préparation classique, mais les recettes varient. Le point essentiel reste le trempage après cuisson.
Si les légumes sont simplement mélangés à une sauce au sésame, on se rapproche du goma-ae. Si l’assaisonnement est surtout vinaigré, on se rapproche du sunomono.
Quelle différence entre ohitashi et aemono ?
L’ohitashi trempe dans un liquide assaisonné ; l’aemono est mélangé à un assaisonnement.
Dans un aemono, la sauce enrobe l’ingrédient. Dans un ohitashi, le légume repose dans le liquide et en absorbe le goût.
Quelle différence entre ohitashi et goma-ae ?
Le goma-ae est assaisonné au sésame ; l’ohitashi est trempé dans un liquide assaisonné. Les deux utilisent souvent des légumes verts blanchis, mais la dernière étape est différente.
Quelle différence entre ohitashi et sunomono ?
L’ohitashi repose sur un liquide de trempage souvent à base de dashi ; le sunomono repose sur le vinaigre.
L’ohitashi est-il servi froid ?
Il est souvent servi frais ou à température ambiante, mais la température ne définit pas le plat. L’étape importante est le trempage des légumes cuits.
Pourquoi égoutter ou presser les légumes ?
Retirer l’excès d’eau permet au légume de prendre le goût du liquide assaisonné au lieu de le diluer. Il faut le manipuler doucement plutôt que le presser jusqu’à le dessécher.
Pourquoi couper les légumes après cuisson ?
Les couper en longueurs faciles à manger simplifie le service et la prise avec les baguettes. La longueur exacte est pratique, pas symbolique.
Que met-on sur l’ohitashi ?
Le katsuobushi, ou bonite séchée en copeaux, est une garniture courante mais facultative. On peut aussi voir sésame, gingembre râpé ou d’autres petites garnitures.
Quel bol utilise-t-on ?
Un petit bol comme un kobachi convient bien car il retient les légumes et un peu de liquide.
L’ohitashi est un exemple classique d’aliment adapté à ce format. Voir Kobachi, Kozara & Mamezara.
L’ohitashi est-il un plat du quotidien ?
Oui. C’est un accompagnement pratique à la maison, mais il apparaît aussi au restaurant et dans des repas plus composés.
L’ohitashi change-t-il avec la saison ?
Oui, surtout par le légume choisi. Les feuilles de printemps, les légumes d’été et des variétés régionales peuvent suivre la même méthode.
Voir la saisonnalité à la table japonaise.
Peut-on faire un ohitashi sans épinards ?
Oui. Beaucoup de légumes adaptés à une cuisson courte, un égouttage et un trempage agréable peuvent fonctionner.
L’ohitashi en une phrase
L’ohitashi est un accompagnement japonais où des légumes cuits et égouttés sont trempés dans un liquide assaisonné, souvent à base de dashi et de sauce soja.
Pour continuer
Lisez Aemono, Sunomono, Kobachi, Kozara & Mamezara ou le guide principal de la table japonaise.
Pour d’autres sujets japonais examinés de près, visitez Japan in Detail.
