Qu’est-ce que le tencha ? La feuille de thé à l’origine du matcha

Le tencha est la feuille de thé utilisée pour fabriquer le matcha. Avant de devenir une poudre verte très fine, le matcha existe sous forme d’un thé japonais ombré et séché, très différent visuellement du sencha.

Si le matcha est le produit fini en poudre, le tencha est la feuille préparée juste avant la mouture.

Comment le tencha est-il cultivé ?

Les théiers destinés au tencha sont ombrés avant la récolte. Dans les définitions du thé d’Uji, les champs sont généralement couverts pendant environ deux à trois semaines.

Cette culture couverte, ou culture ōishita, réduit la lumière et favorise un profil associé à davantage d’umami, moins d’astringence et une couleur plus verte.

Comment le tencha est-il transformé ?

Les feuilles fraîchement cueillies sont étuvées puis séchées sans être roulées.

C’est le point essentiel. Le sencha est roulé pendant sa fabrication. Le tencha est étalé et séché ouvert afin que la feuille reste plus plate et puisse être facilement préparée pour la mouture.

Après le premier séchage, le tencha brut peut être stocké puis affiné par coupe, tamisage et retrait des tiges et nervures.

À quoi ressemble le tencha ?

Le tencha fini ne ressemble pas aux fines aiguilles régulières du sencha. Il est composé de morceaux de feuille minces, plats et irréguliers après retrait d’une grande partie des parties grossières.

Une fois moulu, ce tissu foliaire devient le matcha.

Le tencha est-il du matcha ?

Non. Le tencha est la feuille ; le matcha est la poudre obtenue à partir de cette feuille.

La Chambre du thé de Kyoto définit le matcha comme du tencha transformé en poudre fine à l’aide d’un moulin à thé ou d’un broyeur approprié.

Le tencha est-il la même chose que le gyokuro ?

Non, même si les deux sont proches.

Les deux sont des thés verts japonais cultivés sous ombrage. La différence majeure de transformation est que le gyokuro est roulé, tandis que le tencha est séché sans roulage.

• le gyokuro reste un thé en feuilles et s’infuse ;
• le tencha est affiné puis moulu en matcha.

Pour aller plus loin : Qu’est-ce que le gyokuro ?

Peut-on infuser le tencha comme un thé normal ?

Oui, et certaines maisons de thé vendent du tencha à infuser. C’est cependant beaucoup moins courant que le sencha ou le gyokuro, car sa fonction principale est de devenir du matcha.

La tasse peut être légère, douce et riche en umami, mais elle ne reproduit pas exactement le goût du même thé une fois moulu : la mouture change texture, concentration et façon de consommer la feuille entière.

Pourquoi retirer tiges et nervures ?

Un bon matcha vise une poudre très fine et régulière. Les tiges et nervures, plus dures, se moulent différemment et peuvent affecter la texture et l’équilibre.

La finition traditionnelle élimine donc une grande partie de ces éléments avant la mouture. Une partie des tiges peut être réutilisée dans d’autres thés.

Tout le tencha devient-il le même matcha ?

Non. Les lots varient fortement en qualité et en usage prévu. Certains deviennent des matcha quotidiens pour usucha ou cuisine ; les plus fins peuvent être sélectionnés et assemblés pour des matcha plus riches ou destinés au koicha.

Qu’est-ce qui détermine la qualité du tencha ?

• cultivar ;
• parcelle et sol ;
• méthode d’ombrage ;
• moment de récolte ;
• tendreté des feuilles ;
• vapeur et séchage ;
• conservation ;
• couleur ;
• arôme ;
• umami, douceur et astringence.

Pourquoi le tencha devient-il de plus en plus important ?

La demande mondiale de matcha a fortement augmenté, poussant davantage de producteurs japonais à convertir des champs vers le tencha. Cela influence toute l’industrie du thé, car terres agricoles, main-d’œuvre et capacité de transformation sont partagées avec d’autres thés japonais.

La définition la plus simple

Le tencha est un thé vert ombré, étuvé et séché sans roulage ; une fois affiné puis moulu en poudre fine, il devient du matcha.

Continuez avec Comment le matcha est-il fabriqué ? et Pourquoi Uji est-elle célèbre pour le matcha ?.