Qu’est-ce que l’omakase ? Le choix du chef au Japon expliqué
Oct 05, 2026
Omakase (お任せ) signifie laisser le choix à quelqu’un d’autre. Au restaurant, le client confie au chef le choix des plats au lieu de tout commander lui-même.
Un restaurant kappō peut proposer un omakase, mais les termes décrivent deux choses différentes : kappō désigne le style de cuisine et de restaurant dirigé par le chef, omakase le fait de lui laisser le choix du menu.
Le mot est très associé au sushi hors du Japon, mais l’omakase n’est pas un type de sushi. C’est une manière de commander et de servir qui peut exister dans un restaurant de sushi, de kappō ou dans d’autres formes de cuisine japonaise.
Que signifie omakase ?
Omakase signifie « je vous laisse choisir ». Le client confie la sélection au chef.
L’omakase est-il un type de cuisine japonaise ?
Non. Le mot décrit la manière dont le menu est choisi, pas une cuisine ou une technique.
L’omakase est-il toujours du sushi ?
Non. Le sushi omakase est très connu, mais le principe existe aussi ailleurs. Un repas peut inclure sashimi, grillades, plats mijotés, vapeur ou friture.
Comment se déroule un omakase ?
Le chef décide de la séquence selon le style du restaurant, les ingrédients disponibles et le menu du jour. Certains repas sont très souples ; d’autres sont presque entièrement préparés à l’avance.
Omakase et kaiseki, est-ce la même chose ?
Non. Le kaiseki est une cuisine et une structure de repas ; l’omakase est une manière de confier le choix au chef. Le Guide MICHELIN résume cette différence comme « style de cuisine » contre « style de service ».
Voir Kaiseki vs Kaiseki.
Omakase et menu dégustation, est-ce la même chose ?
Ils peuvent se ressembler, mais ne sont pas synonymes. Un menu dégustation décrit surtout une suite de petits services ; omakase ajoute l’idée de confiance donnée au chef.
Le menu est-il toujours décidé au dernier moment ?
Non. Certains chefs adaptent les services en cours de repas ; d’autres proposent la même séquence omakase à tous les clients.
Peut-on signaler ce qu’on ne mange pas ?
Oui, mais les allergies et restrictions importantes doivent être signalées avant le repas, idéalement au moment de réserver. Dans un petit restaurant, les achats peuvent être faits spécialement pour le nombre de clients prévu.
Omakase signifie-t-il que le chef ignore vos préférences ?
Non. Confier le menu n’empêche pas de parler d’allergies, de dégoûts ou d’appétit. La marge d’adaptation dépend du restaurant.
L’omakase est-il toujours cher ?
Non par définition. Beaucoup de restaurants omakase célèbres sont coûteux, mais le mot lui-même ne fixe aucun prix.
Comment connaître le prix ?
Consultez la page de réservation ou demandez avant le repas. De nombreux restaurants affichent aujourd’hui un prix fixe, avec boissons ou suppléments facturés séparément.
Pourquoi le comptoir est-il fréquent ?
Le comptoir permet au chef de servir chaque pièce immédiatement et de suivre le rythme du repas. Il est courant, mais pas obligatoire.
Que sert-on en premier ?
Il n’existe pas de premier service universel. Certains sushi omakase commencent par de petits plats ou du sashimi, d’autres passent plus vite aux nigiri.
La saison compte-t-elle ?
Souvent oui. L’omakase donne au chef la liberté d’utiliser ce qui est bon ce jour-là. Mais la saison n’est pas la définition du mot.
Quelle vaisselle utilise-t-on ?
Il n’existe pas de service de vaisselle spécial « omakase ». Les récipients suivent les plats et le restaurant. Voir Qu’est-ce que l’utsuwa ?.
Le sashimi fait-il partie de l’omakase ?
Il peut en faire partie, surtout dans les restaurants de sushi ou de poisson. Il n’est pas obligatoire. Voir Sashimi ou Otsukuri.
Quelle est l’étiquette d’un omakase ?
Les règles utiles sont simples : arriver à l’heure, signaler les restrictions à l’avance, suivre les indications du restaurant et manger les pièces assez vite après le service. Le style de la maison compte plus qu’une longue liste de règles trouvées en ligne.
Peut-on commander plus après l’omakase ?
Parfois. Certains sushi permettent d’ajouter des nigiri ; d’autres servent un menu complet sans ajout. Il faut demander.
Omakase ou à la carte ?
Avec l’omakase, le chef choisit ; à la carte, le client choisit les éléments. Un même restaurant peut proposer les deux.
L’omakase en une phrase
L’omakase est une manière de commander dans laquelle le client confie au chef le choix et l’ordre des plats.
Pour continuer
Lisez Kaiseki vs Kaiseki, Sashimi ou Otsukuri, Utsuwa ou le guide de la table japonaise.
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