Molature dei coltelli giapponesi spiegate
Sep 27, 2026
La molatura descrive come le facce della lama convergono verso il filo. Influenza resistenza, supporto, controllo direzionale, distacco del cibo e manutenzione.
Piatto
Superfici relativamente rette. Facile da mantenere e a bassa resistenza se la lama è sottile. Superfici larghe possono trattenere cibo umido.
Convesso
Curva dolcemente verso l’esterno. Mantiene materiale per supporto e può aiutare il cibo a separarsi.
Concavo
Curva verso l’interno e riduce il contatto. I biselli singoli tradizionali hanno spesso un retro concavo, urasuki.
Bisello largo
La molatura principale inizia più in basso e crea una transizione visibile. Buona referenza per affilare, più impegnativo da assottigliare.
Doppio asimmetrico
Doppio non significa sempre 50/50. L’asimmetria può influenzare controllo direzionale e distacco del cibo; affilare simmetricamente può cancellarla.
Tsuchime è una molatura?
No. Tsuchime, Nashiji, Kurouchi e Migaki sono finiture superficiali.
Qual è il migliore?
Nessun vincitore universale: piatto sottile per una penetrazione facile, convesso per supporto e distacco del cibo, concavo per meno contatto.
Vedi Geometria giapponese.
