Spessore della lama nei coltelli giapponesi
Sep 27, 2026
Lo spessore di una lama non è un solo numero. La misura del dorso racconta solo una parte. Spessore dietro il filo, taper verso la punta e grind spesso contano di più.
Spessore del dorso
Dà un’idea di massa e rigidità, ma due coltelli con lo stesso dorso possono tagliare in modo molto diverso.
Dietro il filo
Una zona sottile riduce la resistenza nei cibi densi. Più spessore dà supporto ma può aumentare il wedging.
Distal taper
La lama può assottigliarsi dal tallone alla punta: stabilità dietro e precisione davanti.
Forma del grind
Piatto, convesso e concavo si comportano diversamente. La convessità può sostenere un filo sottile e cambiare il food release.
Cos’è il wedging?
La lama separa il cibo invece di attraversarlo pulitamente, evidente su carote e zucca.
Food release
Quanto facilmente il cibo si stacca dalla lama. Finitura, convessità, altezza, umidità e tecnica interagiscono.
Più sottile è sempre meglio?
No. Sottile riduce resistenza ma può perdere rigidità o supporto.
Perché assottigliare?
Dopo molte affilature il filo sale in acciaio più spesso. L’apice può restare affilato ma il coltello taglia peggio.
