Japanse mestypes uitgelegd

Japanse keukenmessen zijn er in verschillende vormen, omdat verschillende snijtaken baat hebben bij verschillende lemmetprofielen. Moderne Japanse keukens omvatten dubbelzijdig geslepen universele messen, traditionele enkelzijdig geslepen specialistische messen, roestvaste en koolstofstalen messen, handgrepen in westerse stijl en Japanse Wa-handgrepen. De nuttige vraag is niet simpelweg: "Welk Japans mes is het beste?", maar: "Welke vorm past bij het werk dat ik doe?"

Voor het bredere aankoopkader begin je met Japanse keukenmessen: een praktische gids. Hieronder staan de belangrijkste types uit onze huidige Japanse messencollectie.

Santoku: compact universeel mes

De Santoku is een van de meest praktische universele Japanse keukenmessen. Het wordt vaak gebruikt voor groenten, vlees zonder bot en vis. Vergeleken met veel Gyuto-messen is het meestal korter en loopt de snede over een groter deel vaak rechter.

Bekijk Santoku-messen of lees de Santoku-messengids.

Gyuto: het Japanse koksmes

Gyuto is de Japanse naam die doorgaans wordt gebruikt voor een koksmesprofiel. Het is een universele vorm voor groenten, vlees en veel bereidingstaken met vis. Het biedt meestal meer lemmetlengte en een puntiger uiteinde dan een Santoku.

Bekijk Gyuto- en koksmessen of lees de Gyuto-messengids.

Petty: klein universeel mes

Een Petty-mes zit tussen een klein schilmes en een volwaardig koksmes in. Het is handig voor fruit, bijsnijden, knoflook, sjalotten, kleine groenten en precies werk op de snijplank.

Bekijk Petty- en schilmessen of lees de Petty- en schilmessengids.

Schilmes: zeer kort precisielemmet

Een schilmes is nog korter en handig wanneer controle belangrijker is dan bereik: voor schillen, bijsnijden, fruit en compact handwerk. Kijk naar de werkelijke lemmetlengte en het profiel in plaats van alleen op het label af te gaan.

Nakiri: mes voor groenten

Een Nakiri is een groentemes met een hoog lemmet en een relatief rechte snede. Deze vorm biedt goed contact met de snijplank en voldoende ruimte voor de knokkels. Het is geen hakmes en is niet bedoeld om door stevig bot heen te hakken.

Bekijk groentemessen of lees de Nakiri-messengids.

Azumagata en andere groenteprofielen

Niet elk Japans groentemes is een schoolvoorbeeld van een Nakiri. Regionale en makerspecifieke profielen verschillen. Kijk in de praktijk naar de lemmethoogte, het snedeprofiel, de dikte en de manier waarop het mes de snijplank raakt.

Deba: specialistisch mes voor visbereiding

Een Deba is een robuust specialistisch mes voor het fileren en ontleden van vis. Traditionele Deba-messen zijn vaak enkelzijdig geslepen en handgebonden. Ze zijn dikker en steviger dan een Yanagiba en de techniek verschilt van die van een flexibel westers fileermes.

Lees de Deba-messengids of bekijk de specialistische messen.

Yanagiba: lang enkelzijdig geslepen snijmes

Een Yanagiba is een lang snijmes dat wordt geassocieerd met zuivere treksneden door vis zonder graat en porties sashimi. Traditionele exemplaren zijn enkelzijdig geslepen en gemaakt voor een specifieke hand.

Lees de Yanagiba-messengids.

Sujihiki: lang dubbelzijdig geslepen snijmes

Een Sujihiki is een lang, smal dubbelzijdig geslepen snijmes voor het portioneren van vlees en vis zonder bot. Wanneer de slijping symmetrisch is, is het geschikt voor zowel links- als rechtshandige gebruikers.

Lees de Sujihiki-messengids.

Broodmessen en messen met kartelrand

Japanse makers produceren ook messen met een kartelrand voor brood, tomaten en andere voedingsmiddelen waarbij de tanden helpen om door een hard of glad oppervlak heen te komen. Een broodmes is een specialistisch hulpmiddel en geen vervanging voor een Santoku of Gyuto.

Lees de gids voor Japanse broodmessen.

Enkelzijdig en dubbelzijdig geslepen staan los van het type mes

Veel moderne Santoku-, Gyuto-, Petty- en Nakiri-messen zijn dubbelzijdig geslepen en geschikt voor links- of rechtshandige koks. Traditionele specialistische messen, zoals veel Deba- en Yanagiba-messen, zijn vaak enkelzijdig geslepen en kunnen specifiek voor één hand zijn gemaakt.

Bekijk Japanse messen: enkelzijdig versus dubbelzijdig geslepen.

Met welk type Japans mes kun je het beste beginnen?

Als je één hoofdmes wilt, vergelijk dan eerst een Santoku en een Gyuto. Heb je al een universeel mes, dan kan een Petty extra precisie bieden, terwijl een Nakiri een duidelijk op groenten gericht profiel toevoegt. Specialistische vormen zijn vooral zinvol wanneer je regelmatig het werk doet waarvoor ze zijn ontworpen.

Ga verder met Zo kies je je eerste Japanse mes.