¿Cómo se hace el matcha? Del cultivo sombreado al polvo fino
Sep 30, 2026
El matcha no es simplemente té verde normal molido hasta convertirlo en polvo. El matcha japonés tradicional empieza con una materia prima específica: tencha, hojas cultivadas bajo sombra, cocidas al vapor, secadas sin enrollar, refinadas, mezcladas y finalmente molidas muy finas.
Ese proceso es lo que lo separa del sencha en polvo y de otros tés verdes pulverizados.
1. Los arbustos se sombrean antes de la cosecha
El té destinado a tencha se cubre antes de recogerlo para reducir la luz directa. En la tradición de Uji, el sombreado suele durar unas dos o tres semanas; algunos productores tradicionales aumentan la cobertura progresivamente.
El sombreado modifica el crecimiento y la composición de la hoja. Los productores de Kioto lo relacionan con más teanina y umami, menos astringencia, más clorofila y un verde más profundo.
2. Se cosechan las hojas
La recogida puede ser manual o mecánica según productor, campo y nivel de calidad. En algunas zonas de Kioto, el tencha de gama alta sigue cosechándose a mano para seleccionar brotes tiernos y reducir tallos gruesos y hojas viejas.
Fuentes del gobierno japonés indican que la primera cosecha, de finales de abril a finales de mayo, se utiliza a menudo para tencha y gyokuro de alta calidad.
3. Las hojas frescas se cuecen rápidamente al vapor
Tras la cosecha se llevan pronto a la instalación de procesado. La Cámara del Té de Kioto indica unos 20–30 segundos de vapor para tencha, según el estado de la hoja.
El vapor detiene la oxidación enzimática y ayuda a conservar el carácter verde y fresco.
4. El tencha se seca sin enrollar
Esta es una diferencia clave frente a sencha y gyokuro.
Sencha y gyokuro se enrollan durante su procesado. Tencha no. Tras vapor y enfriado, las hojas se extienden y se secan, tradicionalmente en un horno específico.
Así permanecen relativamente planas y frágiles, lo que facilita el refinado y la molienda posterior.
5. El tencha bruto se refina y limpia
Las hojas secas no se muelen inmediatamente.
Se cortan a tamaño más uniforme, se tamizan y limpian varias veces para retirar tallos, nervios y material grueso. Productores como Marukyu Koyamaen vuelven a secar la parte tierna de la hoja para afinar el aroma.
6. Los lotes se evalúan y suelen mezclarse
Existe matcha single cultivar, pero el blending es una parte importante del oficio tradicional.
Los lotes se valoran por aspecto, sabor, aroma, color, cuerpo y astringencia. Tencha de distintos cultivares, suelos o campos puede combinarse para mantener estable un té con nombre propio año tras año.
Una mezcla no es, por tanto, inferior automáticamente.
7. El tencha se muele hasta convertirse en matcha
El tencha acabado se transforma en polvo muy fino. Las piedras de granito siguen siendo importantes en producción premium, aunque las definiciones japonesas modernas permiten otros sistemas de molienda adecuados.
La molienda tradicional es lenta. Un productor de Kioto visitado por el Ministerio de Agricultura japonés usa molinos a unas 53–54 vueltas por minuto, con solo unos 40 g de matcha por molino y hora.
La velocidad baja ayuda a evitar exceso de calor y a obtener un polvo fino.
¿Todo matcha está molido en piedra?
No. La piedra sigue siendo relevante, pero también existen equipos modernos. La clave principal es que la materia prima sea tencha.
¿El sencha en polvo es matcha?
No. Sencha se cultiva y procesa de otra forma, incluido el enrollado. Pulverizar sencha produce sencha en polvo o té verde en polvo. Matcha se hace específicamente de tencha.
¿Por qué el proceso cambia tanto el sabor?
- sombreado: afecta umami, clorofila y astringencia;
- cosecha: afecta ternura y sabor;
- vapor: estabiliza la hoja;
- secado sin enrollar: crea tencha;
- refinado: retira tallos y nervios gruesos;
- blending: construye un perfil objetivo;
- molienda: determina finura y textura.
Del campo al bol
Antes de llegar al chawan, el matcha ha pasado por cultivo, sombra, cosecha, vapor, secado, clasificación, mezcla y molienda. El batido es solo el último paso de unos segundos.
Continúa con ¿Qué es el tencha? y ¿Por qué Uji es famosa por el matcha?. Para comprar mejor: Cómo saber si un matcha es de buena calidad antes de comprarlo.
