Peut-on aiguiser trop souvent un couteau japonais ?

Oui. Un couteau japonais peut être aiguisé plus souvent que nécessaire.

Chaque affûtage retire-t-il de l’acier ?

Oui. La quantité peut être faible, mais reconstruire un fil enlève toujours de la matière.

Quand aiguiser ?

Quand le couteau glisse, écrase, demande plus de pression ou montre plats et petits éclats.

Un calendrier fixe ?

Non. Planche, ingrédients, technique et fréquence d’usage changent l’intervalle.

Et les retouches légères ?

Une pierre fine ou un cuir peut enlever bien moins d’acier qu’un affûtage complet.

Attendre trop longtemps ?

Un fil très émoussé peut demander davantage de matière pour être restauré.

Règle simple

Aiguisez selon l’état et utilisez le grain le moins agressif suffisant.