Thé japonais froid : mizudashi ou thé glacé

Le thé japonais froid peut être préparé de plusieurs façons, et la méthode est importante. Le mizudashi extrait directement le thé dans de l’eau froide. Le thé japonais glacé ou rafraîchi est généralement infusé d’abord avec de l’eau tiède ou chaude, puis refroidi. Les deux finissent froids dans la tasse, mais ils n’extraient pas les feuilles de la même manière.

Cette différence modifie la saveur, l’amertume, l’astringence, l’extraction de la caféine et le rôle de la durée d’infusion. Si vous découvrez le thé japonais, commencez par notre Guide du thé japonais. Pour les outils eux-mêmes, consultez notre guide Comparaison entre passoire à thé, infuseur et théière à filtre.

Mizudashi et thé japonais glacé en un coup d’œil

Le point essentiel est simple : la température de service et la température d’extraction ne sont pas la même chose. Un thé infusé à chaud puis refroidi n’est pas chimiquement identique à un thé extrait à froid dès le départ.

Qu’est-ce que le mizudashi ?

Mizudashi signifie extraire le thé avec de l’eau froide. En pratique, les feuilles sèches sont placées dans de l’eau froide et laissées à infuser lentement, généralement au réfrigérateur.

L’infusion à froid n’est pas simplement une recette chaude réalisée plus lentement. Les basses températures modifient les composés qui passent dans l’eau et la vitesse à laquelle ils y passent. Les recherches sur le thé vert japonais montrent que l’infusion dans l’eau froide ou glacée peut réduire davantage l’extraction de la caféine et de la catéchine EGCG que celle de composés tels que la théanine et l’EGC. Il en résulte un équilibre différent dans la liqueur, souvent perçu comme plus doux, moins amer et davantage marqué par l’umami.

Cela ne signifie pas que l’eau froide crée comme par magie davantage de théanine. Pour mieux comprendre cet effet, il faut considérer qu’une température plus basse peut réduire davantage l’extraction de certains composés amers et astringents, modifiant ainsi l’équilibre des saveurs perçues.

Comment préparer du thé vert japonais en mizudashi

Il n’existe pas de recette universelle de mizudashi pour tous les thés japonais, mais voici un bon point de départ fondé sur les données scientifiques pour une infusion à froid de style sencha :

1. Utilisez une bouteille, une carafe ou un autre récipient propre, adapté au contact alimentaire, pour l’infusion.
2. Ajoutez les feuilles de thé. Environ 3 g pour 100 ml constitue une référence solide issue de la recherche, et non une règle que tous les thés doivent respecter.
3. Ajoutez de l’eau froide.
4. Couvrez le récipient et placez-le au réfrigérateur.
5. Au bout d’environ une heure, goûtez le thé. Poursuivez l’extraction si vous souhaitez un résultat plus corsé.
6. Séparez les feuilles de la liqueur lorsque l’équilibre vous convient, en particulier si le récipient doit rester au réfrigérateur.

Une extraction à froid plus longue continue de modifier le thé. La taille des feuilles, le cultivar, la transformation, la dose et la composition de l’eau influencent tous le résultat ; utilisez donc ces chiffres comme point de départ plutôt que comme spécification universelle.

L’infusion à froid pendant toute une nuit est-elle sûre ?

Le thé infusé à froid doit être considéré comme une préparation alimentaire réfrigérée. Utilisez du matériel propre et de l’eau propre, gardez le thé au réfrigérateur pendant une longue extraction et évitez de faire d’une infusion nocturne décontractée à température ambiante votre méthode par défaut.

Les recherches sur le thé japonais infusé à froid ont notamment étudié la contamination microbiologique. C’est l’une des raisons pour lesquelles une méthode au réfrigérateur est plus défendable que le simple fait de laisser des feuilles de thé mouillées sur le plan de travail pendant de nombreuses heures.

Nous ne donnons pas un nombre universel de jours pendant lesquels tout thé préparé à la maison reste propre à la consommation ou conserve sa qualité optimale. L’hygiène du récipient, la température du réfrigérateur, l’eau et la manipulation varient. Préparez des quantités raisonnables, conservez le thé au froid et consommez-le frais plutôt que de considérer le thé froid fait maison comme une boisson conservée à long terme.

En quoi le thé japonais glacé est-il différent ?

Une autre façon de préparer un thé japonais froid consiste à infuser les feuilles à la température tiède ou chaude adaptée à ce thé, puis à refroidir la liqueur. Les sources japonaises décrivent également le thé refroidi préparé de cette manière comme distinct de l’extraction à l’eau froide.

Comme les feuilles ont été extraites à une température plus élevée, le thé peut présenter davantage d’amertume, d’astringence et d’arômes associés à une infusion chaude traditionnelle. Refroidir la tasse modifie votre perception, mais n’annule pas l’extraction déjà effectuée.

Si vous refroidissez un thé fraîchement infusé avec des glaçons, n’oubliez pas que la glace fondue fait partie du volume d’eau final. Autrement dit, la force de l’infusion dépend à la fois de l’eau utilisée pour l’infusion et de la glace qui fond dans la boisson.

Quelle méthode devriez-vous utiliser ?

Aucune des deux méthodes n’est intrinsèquement supérieure. Ce sont deux choix d’infusion différents.

Le Mizudashi contient-il moins de caféine ?

L’infusion à froid peut extraire moins de caféine qu’une infusion plus chaude dans des conditions comparables, mais le Mizudashi n’est pas sans caféine.

La quantité finale dépend du thé, de la dose de feuilles, du volume d’eau, de la température et du temps de contact. Un cold brew long et intense ne peut donc pas être décrit par un taux de caféine universel, et « infusé à froid » ne doit jamais être utilisé comme synonyme de « décaféiné ».

Pourquoi le Mizudashi peut-il être moins amer ?

La température modifie la sélectivité de l’extraction. À basse température, la caféine et certains catéchines amères ou astringentes sont extraites plus lentement et moins intensément que dans des conditions d’infusion chaude. L’umami lié aux acides aminés peut ainsi devenir plus présent dans l’équilibre général.

Encore une fois, il s’agit d’une question d’extraction relative. Il est plus exact de dire que l’infusion à froid limite l’extraction de certains composés amers et astringents que de dire qu’elle « extrait simplement davantage de douceur » ou « davantage de théanine ».

Quels thés japonais peut-on infuser à froid ?

Le sencha est un choix de départ évident et c’est le thé le plus directement pris en charge par les références sur l’infusion à froid de notre corpus de recherche.

Le fukamushi sencha peut également être infusé à froid, mais ses particules plus fines et sa vapeur plus prolongée peuvent modifier la filtration et la limpidité par rapport à un thé aux feuilles plus intactes.

Le hojicha peut également être infusé à froid. Comme son identité vient de la torréfaction, l’extraction à froid produit un équilibre différent d’une infusion chaude, plutôt qu’une simple version rafraîchie de la même tasse. Consultez notre guide du hojicha.

Le genmaicha peut également être expérimenté à basse température, mais n’oubliez pas que l’arôme du riz grillé fait partie du mélange. L’extraction à froid peut mettre ce goût grillé en valeur différemment d’une infusion chaude. Notre guide du genmaicha explique cette catégorie plus en détail.

Le matcha est différent. Le matcha est un thé en poudre dispersé dans l’eau, plutôt que des feuilles en vrac infusées puis filtrées ; il ne doit donc pas être considéré comme reposant sur le même principe d’infusion que le thé en feuilles Mizudashi.

Avez-vous besoin d’une bouteille spéciale pour l’infusion à froid ?

Non. Une bouteille dédiée à l’infusion à froid peut être pratique, mais les exigences d’infusion sont simples : le récipient doit être propre, adapté au contact alimentaire, compatible avec la réfrigération et capable de séparer les feuilles du thé infusé lorsque nécessaire.

Un panier-infuseur amovible peut faciliter cette séparation. Une passoire à poser sur la tasse peut convenir lorsque le thé est infusé en vrac dans un autre récipient. Ce qui compte, c’est la fonction de l’accessoire, et non le nom marketing imprimé dessus.

Notre comparatif des accessoires à thé explique la différence entre les passoires, les infuseurs à immersion et les accessoires à infusion goutte à goutte.

Peut-on préparer du Mizudashi dans un kyusu ?

Vous pouvez utiliser un kyusu pour une petite infusion à froid si la théière et le filtre conviennent aux feuilles, mais un récipient à couvercle conçu pour le réfrigérateur est souvent plus pratique pour de plus grandes quantités et des temps de contact plus longs.

La question pertinente n’est pas de savoir si le récipient a une forme traditionnelle. Il s’agit de déterminer s’il offre aux feuilles un contact suffisant avec l’eau, s’il peut rester propre et froid, et s’il permet de séparer le thé infusé des feuilles.

Le thé japonais froid est-il traditionnel ?

Il ne faut pas considérer le thé japonais froid comme une adaptation étrangère de la culture japonaise du thé. Les institutions japonaises décrivent activement à la fois l’extraction à l’eau froide et le thé infusé à chaud puis refroidi, et le thé vert infusé à l’eau froide est associé à la consommation estivale au Japon.

Cela ne signifie pas pour autant que toutes les méthodes modernes de thé froid en bouteille sont anciennes. Il est plus exact de considérer que la culture japonaise du thé comprend à la fois un service à chaud établi de longue date et des préparations froides modernes ou saisonnières légitimes.

FAQ sur le Mizudashi

Que signifie Mizudashi ?

Dans la préparation du thé, ce terme désigne l’extraction du thé avec de l’eau froide, plutôt que son infusion à chaud suivie d’un refroidissement.

Combien de temps faut-il pour préparer du thé vert japonais à froid ?

Au moins environ une heure au réfrigérateur constitue un bon point de départ, fondé sur les recherches, pour une infusion de type Sencha. Selon le thé et la dose, il faudra peut-être plus ou moins de temps pour obtenir la saveur souhaitée.

Quelle quantité de thé dois-je utiliser pour le Mizudashi ?

Environ 3 g pour 100 ml d’eau constituent un bon point de référence pour une infusion corsée, d’après les recherches japonaises sur l’infusion à froid. Considérez cette proportion comme une base de départ plutôt que comme une règle universelle pour la maison.

Puis-je laisser du thé infusé à froid à température ambiante toute une nuit ?

Pour les infusions longues, nous recommandons une extraction au réfrigérateur, avec du matériel et une eau propres, plutôt qu’une infusion nocturne improvisée à température ambiante.

Le Mizudashi est-il sans caféine ?

Non. Dans des conditions similaires, l’eau froide peut réduire l’extraction de caféine par rapport à une infusion chaude, mais elle ne l’élimine pas.

Le Mizudashi est-il identique au thé glacé ?

Non. Le Mizudashi extrait les feuilles dans de l’eau froide. Un thé glacé ou refroidi peut avoir été infusé d’abord avec de l’eau chaude ou très chaude, puis refroidi seulement après.

Puis-je préparer du Hojicha à froid ?

Oui. Attendez-vous à ce que l’équilibre de ses notes torréfiées diffère de celui d’une infusion chaude.

Puis-je préparer du Matcha à froid ?

Vous pouvez préparer le Matcha avec de l’eau froide, mais techniquement, ce n’est pas le même processus : le Matcha est une suspension de thé en poudre, et non une infusion de feuilles qui sont ensuite filtrées.

Le thé froid commence par la méthode d’extraction

La manière la plus simple de comprendre le thé japonais froid consiste à se poser une question : les feuilles ont-elles été infusées à froid, ou le thé a-t-il été infusé à chaud puis refroidi ?

Le Mizudashi est la première méthode. Il utilise le temps et une basse température pour créer un équilibre d’extraction différent, souvent avec une amertume modérée et une impression plus nette d’umami. Le thé infusé à chaud puis refroidi constitue la deuxième méthode, en préservant davantage des composés formés pendant l’extraction à chaud.

Les deux ont leur place dans l’équipement du thé japonais. Choisissez la méthode en fonction de la tasse que vous souhaitez, plutôt que de supposer que tous les thés verts froids sont identiques.

Poursuivez avec le Guide du thé japonais, comparez le Hojicha et le Genmaicha, ou découvrez comment les différents accessoires à thé contrôlent l’extraction.