Deba, Yanagiba et Sujihiki : couteaux japonais pour poisson et tranchage
Sep 27, 2026
Deba, yanagiba et sujihiki sont trois styles japonais spécialisés pour différentes étapes de préparation du poisson et des protéines. Le deba sert à démonter le poisson entier, le yanagiba aux longues tranches précises et le sujihiki au tranchage à double biseau des aliments sans os.
Deba : poisson entier
Le deba traditionnel est épais, lourd et généralement à simple biseau. Il sert à retirer la tête, lever les filets et travailler certains os de poisson avec une pression contrôlée. Ce n’est pas un couperet pour gros os.
Yanagiba : tranchage précis
Le yanagiba est long, étroit et traditionnellement à simple biseau. Sa longueur permet une coupe continue pour sashimi et garnitures de sushi.
Sujihiki : trancheur à double biseau
Le sujihiki est un long couteau étroit, généralement à double biseau. Il convient aux filets sans arêtes, rôtis, jambon et volaille sans os.
Le plus polyvalent ?
Le sujihiki est le plus facile à intégrer dans une cuisine générale. Deba et yanagiba sont plus spécialisés.
Pour le poisson cru ?
Le yanagiba est le choix traditionnel pour sashimi. Le sujihiki peut aussi trancher du poisson cru sans arêtes.
Pour le poisson entier ?
Le deba est le spécialiste. Yanagiba et sujihiki sont des trancheurs et ne doivent pas faire de gros travail sur les os.
Entretien
Les couteaux à simple biseau demandent une méthode d’affûtage différente. Vérifiez toujours la construction du fil avant d’aiguiser.
