Comment le matcha est-il fabriqué ? Du thé ombré à la poudre fine
Sep 30, 2026
Le matcha n’est pas simplement un thé vert ordinaire réduit en poudre. Le matcha japonais traditionnel commence par une matière première spécifique : le tencha, un thé cultivé sous ombrage, étuvé, séché sans roulage, affiné, assemblé puis réduit en une poudre extrêmement fine.
Cette succession d’étapes est essentielle. Elle distingue le matcha du sencha en poudre et d’autres thés verts pulvérisés.
1. Les théiers sont ombrés avant la récolte
Les théiers destinés au tencha sont couverts avant la cueillette afin de réduire la lumière directe. Dans la tradition du thé d’Uji, l’ombrage dure souvent environ deux à trois semaines ; certains producteurs traditionnels intensifient progressivement la couverture à mesure que les jeunes feuilles se développent.
Le but n’est pas seulement d’obtenir une feuille plus sombre. L’ombrage modifie la croissance et la composition du thé. Les producteurs de Kyoto l’associent à davantage de théanine et d’umami, moins d’astringence, davantage de chlorophylle et une couleur verte plus profonde.
2. Les feuilles sont récoltées
Selon le producteur, le champ et le niveau de qualité recherché, la récolte peut être manuelle ou mécanique. Dans certaines zones de Kyoto, les tencha haut de gamme sont encore cueillis à la main afin de sélectionner des pousses tendres et de limiter les tiges grossières ou les vieilles feuilles.
Les sources du ministère japonais de l’Agriculture indiquent que les jeunes pousses de première récolte, cueillies entre fin avril et fin mai, sont souvent destinées aux tencha et gyokuro de haut niveau.
3. Les feuilles fraîches sont rapidement étuvées
Après la récolte, elles sont amenées à l’atelier et passées à la vapeur. La Chambre du thé de Kyoto indique environ 20 à 30 secondes pour cette étape du tencha, selon l’état des feuilles.
La vapeur stoppe l’oxydation enzymatique et aide à préserver le caractère vert et frais.
4. Le tencha sèche sans être roulé
C’est l’une des principales différences avec le sencha et le gyokuro.
Ces deux thés sont roulés pendant leur transformation. Le tencha ne l’est pas. Après la vapeur et le refroidissement, les feuilles sont étalées et séchées, traditionnellement dans un four dédié au tencha.
Elles restent donc relativement plates et fragiles, ce qui facilite les étapes de finition puis de mouture.
5. Le tencha brut est affiné et nettoyé
Les feuilles sèches ne sont pas moulues immédiatement.
Lors de la finition, des producteurs comme Marukyu Koyamaen coupent le tencha à une taille plus régulière, le tamisent plusieurs fois et retirent tiges, nervures et éléments grossiers. La partie tendre de la feuille est ensuite séchée à nouveau afin d’affiner son arôme.
6. Les lots sont évalués et souvent assemblés
Il existe des matcha mono-cultivar, mais l’assemblage fait partie du savoir-faire historique des maisons de thé.
Les lots sont évalués selon l’apparence, le goût, l’arôme, la couleur, le corps et l’astringence. Des tencha issus de cultivars, sols ou parcelles différents peuvent être assemblés pour recréer chaque année le profil d’un thé nommé.
Un assemblage n’est donc pas automatiquement inférieur à un mono-cultivar : la constance demande une véritable expertise.
7. Le tencha est moulu en matcha
Le tencha fini est réduit en poudre très fine. Les meules de pierre en granit restent importantes dans la production haut de gamme, même si les définitions japonaises modernes autorisent également d’autres équipements adaptés.
La mouture traditionnelle est lente. Un producteur de Kyoto présenté par le ministère japonais de l’Agriculture fait tourner ses meules à environ 53–54 tours par minute, pour seulement environ 40 g de matcha par heure et par meule.
Cette lenteur limite l’échauffement excessif et contribue à une poudre très fine.
Tout le matcha est-il moulu sur pierre ?
Non. Les meules traditionnelles restent importantes, surtout pour les thés haut de gamme, mais des équipements modernes sont également utilisés. La Chambre du thé de Kyoto précise qu’une poudre fine obtenue à partir de tencha par des broyeurs adaptés peut aussi être appelée matcha.
La distinction essentielle est donc la matière première : le tencha.
Le sencha en poudre est-il du matcha ?
Non. Le sencha est cultivé et transformé autrement, notamment avec roulage. Une fois pulvérisé, il reste du sencha en poudre ou du thé vert en poudre. Le matcha est spécifiquement fabriqué à partir de tencha.
Pourquoi toutes ces étapes changent-elles le goût ?
- ombrage : influence l’umami, la chlorophylle et l’astringence ;
- récolte : influence la tendreté et la saveur ;
- vapeur : stabilise la feuille et préserve son caractère vert ;
- séchage sans roulage : crée le tencha ;
- finition : retire tiges et nervures grossières ;
- assemblage : construit un profil aromatique cible ;
- mouture : influence finesse et texture.
Du champ au bol
Avant d’arriver dans un chawan, le matcha a donc traversé culture, ombrage, récolte, vapeur, séchage, tri, assemblage et mouture. Le fouettage n’est que la toute dernière étape de quelques secondes.
Comprendre cette chaîne aide à juger un matcha autrement qu’avec une simple étiquette marketing.
Continuez avec Qu’est-ce que le tencha ? et Pourquoi Uji est-elle célèbre pour le matcha ?. Pour l’achat, voir Comment reconnaître un bon matcha avant de l’acheter.
