Pourquoi mon couteau japonais s’émousse-t-il si vite ?
Sep 27, 2026
Si un couteau japonais s’émousse très vite, l’acier n’est pas forcément en cause. Planche, angle, qualité de l’affûtage, démorfilage et technique influencent fortement la durée du fil.
1. La planche est trop dure
Verre, pierre, céramique et métal agressent fortement un fil fin. Préférez un bois adapté ou une matière synthétique douce pour le fil.
2. Vous tordez la lame
La force latérale peut rouler, micro-ébrécher ou affaiblir l’apex.
3. L’angle est trop faible
Un angle très aigu coupe facilement mais peut manquer de soutien pour votre technique.
4. Le morfil n’a pas été retiré
Un morfil résiduel donne parfois une sensation de tranchant très courte avant de s’effondrer.
5. Le couteau fait le mauvais travail
Os, surgelés, noyaux et coquilles peuvent abîmer un fil fin.
6. La lame a peut-être besoin d’être amincie
Après de nombreux affûtages, le fil remonte dans une zone plus épaisse. La lame peut être nette à l’apex mais couper avec trop de résistance.
Voir le Guide des angles, le Guide des planches et À quelle fréquence affûter.
