Types de couteaux japonais : guide pratique

Les couteaux japonais existent sous de nombreuses formes parce que chaque travail de coupe bénéficie d’un profil différent. Une cuisine japonaise moderne peut réunir des couteaux polyvalents à double biseau, des spécialistes traditionnels à simple biseau, des aciers inoxydables ou carbone et des manches occidentaux ou Wa. La bonne question est donc : « quelle forme correspond à ce que je fais ? »

Pour le cadre général, commencez par Couteaux japonais : guide pratique. Voici les principaux profils de notre collection de couteaux japonais.

Santoku : le polyvalent compact

Le Santoku est un couteau polyvalent pratique pour les légumes, la viande désossée et le poisson. Il est généralement plus court qu’un Gyuto et présente souvent une partie de fil plus plate.

Voir les Santoku ou lire le Guide du Santoku.

Gyuto : le couteau de chef japonais

Le Gyuto est le profil japonais de couteau de chef. Il convient aux légumes, à la viande et à de nombreuses préparations de poisson. Il offre souvent plus de longueur et une pointe plus marquée qu’un Santoku.

Voir les Gyuto et couteaux de chef ou lire le Guide du Gyuto.

Petty : petit couteau polyvalent

Le Petty se situe entre le petit couteau d’office et le grand couteau de chef. Il est utile pour les fruits, le parage, l’ail, les échalotes, les petits légumes et le travail précis sur planche.

Voir les Petty et couteaux d’office ou lire le Guide Petty et couteau d’office.

Couteau d’office : lame très courte de précision

Encore plus court, le couteau d’office est adapté à l’épluchage, au parage et aux petits travaux où le contrôle compte plus que la portée. Regardez la longueur et le profil réels plutôt que le nom seul.

Nakiri : couteau à légumes

Le Nakiri possède une lame haute et un fil relativement droit. Cette forme donne un bon contact avec la planche et de l’espace pour les doigts. Ce n’est pas un couperet et il n’est pas destiné à trancher de gros os.

Voir les couteaux à légumes ou lire le Guide du Nakiri.

Azumagata et autres profils à légumes

Tous les couteaux japonais à légumes ne sont pas des Nakiri classiques. Les formes régionales et propres aux fabricants varient. Regardez surtout la hauteur, le profil du fil, l’épaisseur et le contact avec la planche.

Deba : spécialiste de la préparation du poisson

Le Deba est un couteau robuste pour travailler le poisson entier. Les modèles traditionnels sont souvent à simple biseau et droitiers ou gauchers. Ils sont plus épais qu’un Yanagiba et s’utilisent différemment d’un filet de sole occidental.

Lire le Guide du Deba ou voir les couteaux spéciaux.

Yanagiba : long trancheur à simple biseau

Le Yanagiba est associé aux longues coupes tirées dans le poisson désossé et les portions de sashimi. Les modèles traditionnels sont à simple biseau et conçus pour une main précise.

Lire le Guide du Yanagiba.

Sujihiki : long trancheur à double biseau

Le Sujihiki est un long couteau étroit à double biseau pour trancher viande et poisson désossés. Avec une émouture symétrique, il convient naturellement aux droitiers comme aux gauchers.

Lire le Guide du Sujihiki.

Couteaux à pain et lames dentées

Les fabricants japonais produisent aussi des lames dentées pour le pain, les tomates et les aliments dont la surface est dure ou glissante. Un couteau à pain reste un outil spécialisé, pas un remplacement du Santoku ou du Gyuto.

Lire le Guide du couteau à pain japonais.

Simple biseau et double biseau ne sont pas des types de couteaux

De nombreux Santoku, Gyuto, Petty et Nakiri modernes sont à double biseau et peuvent être utilisés par droitiers ou gauchers. Les Deba et Yanagiba traditionnels sont souvent à simple biseau et peuvent être conçus pour une main précise.

Voir Simple biseau ou double biseau : quelles différences ?.

Par quel type de couteau japonais commencer ?

Pour un couteau principal, comparez d’abord Santoku et Gyuto. Si vous avez déjà un bon couteau polyvalent, un Petty apporte de la précision et un Nakiri ajoute un profil réellement orienté légumes. Les spécialistes deviennent pertinents lorsqu’une tâche régulière le justifie.

Continuez avec Comment choisir son premier couteau japonais.