Guide du Sujihiki : usages, longueur et technique de tranchage
Sep 27, 2026
Le Sujihiki est un long couteau japonais étroit conçu pour des tranches nettes dans la viande et le poisson désossés. La plupart sont à double biseau, ce qui les rend plus polyvalents qu’un trancheur traditionnel à simple biseau.
Pour la réponse courte, lire À quoi sert un Sujihiki ?.
À quoi sert un Sujihiki ?
Rôtis, jambon, poitrine, blanc de volaille, viande crue désossée et filets de poisson sont des usages naturels. L’objectif est une longue tranche fluide avec peu de sciage.
Pourquoi la lame est-elle longue et étroite ?
La longueur augmente la course disponible pour une seule coupe tirée. La faible hauteur réduit le contact avec l’aliment et donc la traînée.
Sujihiki 240 vs 270 vs 300 mm
240 mm est plus simple dans une petite cuisine ; 270 mm équilibre portée et contrôle ; 300 mm convient aux gros rôtis et poissons quand l’espace le permet.
Sujihiki vs Yanagiba
Yanagiba traditionnel est à simple biseau et centré sur le sashimi. Sujihiki est généralement à double biseau et plus polyvalent viande-poisson.
Voir Yanagiba vs Sujihiki.
Sujihiki vs couteau à découper
Les deux tranchent la viande cuite. Le Sujihiki est souvent plus étroit et pensé pour de longues coupes tirées ; les couteaux à découper occidentaux varient davantage.
Voir Sujihiki vs couteau à découper.
Peut-il remplacer un couteau de chef ?
Pas confortablement. Sa faible hauteur et sa longueur sont peu adaptées au hachage répété, aux herbes et aux légumes courants.
Comment l’utiliser ?
Utilisez des coupes tirées fluides du talon vers la pointe. Évitez sciage court, torsion, os et aliments congelés.
Comment l’affûter ?
La plupart s’affûtent comme d’autres couteaux à double biseau. Suivez le biseau existant et vérifiez toute asymétrie volontaire avant de la modifier.
À qui convient-il ?
À ceux qui découpent souvent rôtis, protéines désossées ou poisson et veulent plus de portée qu’un Gyuto.
Voir Deba, Yanagiba & Sujihiki.
