Comment retirer les arêtes de poisson avec une pince ?
Sep 27, 2026
Pour retirer les arêtes fines d’un filet de poisson, posez le filet côté peau vers le bas, repérez les pointes au toucher, saisissez chaque arête fermement avec une pince propre puis tirez dans le sens où l’arête est orientée. Travaillez le long de la ligne d’arêtes, puis vérifiez de nouveau le filet avant la cuisson.
Que sont les arêtes fines d’un filet ?
Ce sont de petites arêtes qui peuvent rester dans le filet après le retrait de l’arête centrale et des côtes. Elles sont parfois difficiles à voir ; on les repère donc souvent avec le bout des doigts.
Comment retirer les arêtes avec une pince ?
- Posez le filet côté peau vers le bas. Placez-le sur une surface stable, chair vers le haut.
- Repérez les arêtes. Passez doucement des doigts propres sur la partie épaisse du filet jusqu’à sentir leurs pointes.
- Dégagez la pointe si nécessaire. Appuyez doucement sur la chair à côté de l’arête pour pouvoir la saisir.
- Saisissez fermement l’arête. Utilisez une pince à arêtes ou une pince de chef propre.
- Tirez dans le sens de l’arête. Utilisez un mouvement régulier plutôt que de tirer brusquement vers le haut.
- Répétez et contrôlez. Parcourez le filet puis passez une nouvelle fois les doigts pour vérifier qu’il n’en reste pas.
Pourquoi tirer dans le sens de l’arête ?
Les arêtes sont inclinées dans la chair. Tirer dans leur axe aide à les faire glisser en limitant l’arrachement de chair autour. Des guides culinaires de Sitka Seafood Market et The Kitchn recommandent de suivre l’orientation naturelle de l’arête plutôt que de tirer simplement à la verticale.
Quelle pince utiliser ?
Une pince de cuisine propre et rigide, capable de saisir fermement une arête glissante, est idéale. La pince de chef japonaise SUWADA est un outil compact de 105 mm en acier inoxydable conçu pour retirer les arêtes et effectuer d’autres préparations précises.
Elle est finie à la main au Japon, pèse 40 g et passe au lave-vaisselle selon les spécifications du produit.
Une pince de cuisine ordinaire peut-elle retirer les arêtes ?
Les grandes pinces de cuisine sont généralement trop larges pour ce travail. Les arêtes sont petites et glissantes : un outil étroit est plus adapté. Les Saibashi sont utiles pour la cuisson et le dressage, mais une pince compacte permet un meilleur accès pour désarêter.
Voir la comparaison : Pince de chef ou pince de cuisine : quelle différence ?
Faut-il retirer toutes les arêtes ?
Si vous préparez un filet pour le servir, contrôlez-le soigneusement et retirez les arêtes que vous trouvez avant la cuisson. Même un filet vendu désarêté peut occasionnellement contenir une arête oubliée.
Pour en savoir plus sur l’outil, lisez À quoi servent les pinces de chef ?, ou découvrez nos pinces, pincettes et ciseaux japonais.
