Koude Japanse thee: mizudashi versus ijsthee

Koude Japanse thee kan op meer dan één manier worden gemaakt, en de methode is belangrijk. Bij Mizudashi wordt de thee rechtstreeks in koud water geëxtraheerd. Japanse ijsthee of gekoelde Japanse thee wordt meestal eerst met warm of heet water gezet en daarna afgekoeld. Beide zijn uiteindelijk koud in de kop, maar ze extraheren de blaadjes niet op dezelfde manier.

Dat verschil verandert de smaak, bitterheid, wrangheid, cafeïne-extractie en de rol van de trektijd. Als je nog niet bekend bent met Japanse thee, begin dan met onze gids voor Japanse thee. Bekijk voor de hulpmiddelen zelf onze gids over theezeefjes, thee-infusers en theedrippers.

Mizudashi versus Japanse ijsthee in één oogopslag

Het belangrijkste punt is eenvoudig: serveertemperatuur en extractietemperatuur zijn niet hetzelfde. Thee die heet wordt gezet en daarna afkoelt, is chemisch niet identiek aan thee die vanaf het begin koud wordt geëxtraheerd.

Wat is Mizudashi?

Mizudashi betekent thee extraheren met koud water. In de praktijk worden de droge blaadjes in koud water gelegd en langzaam laten trekken, meestal in de koelkast.

Koud zetten is niet simpelweg een heet recept dat langzamer wordt uitgevoerd. Lagere temperaturen veranderen welke stoffen in het water terechtkomen en hoe snel dat gebeurt. Onderzoek naar Japanse groene thee laat zien dat zetten met koud of ijskoud water de extractie van cafeïne en de catechine EGCG sterker kan onderdrukken dan die van stoffen zoals theanine en EGC. Het resultaat is een andere balans in de infusie, die vaak als zachter, minder bitter en meer umamirijk wordt ervaren.

Dat betekent niet dat koud water op magische wijze meer theanine creëert. Je kunt het effect beter begrijpen als volgt: een lagere temperatuur kan de extractie van sommige bittere en wrange stoffen sterker verminderen, waardoor de balans van wat je proeft verandert.

Zo maak je Japanse groene thee met Mizudashi

Er is geen universeel Mizudashi-recept voor elke Japanse thee, maar het volgende is een nuttig, op onderzoek gebaseerd uitgangspunt voor koud gezette thee in Sencha-stijl:

1. Gebruik een schone fles, kan of ander voedselveilig vat om in te trekken.
2. Voeg de theeblaadjes toe. Ongeveer 3 g per 100 ml is een sterke referentie uit onderzoek, geen regel die elke thee moet volgen.
3. Voeg koud water toe.
4. Dek de kan af en zet hem in de koelkast.
5. Proef de thee na ongeveer een uur. Laat hem langer trekken als je een voller resultaat wilt.
6. Haal de bladeren uit de vloeistof wanneer de balans naar wens is, vooral als de kan in de koelkast blijft staan.

Bij een langere extractie in koud water blijft de thee veranderen. De grootte van de bladeren, de cultivar, de verwerking, de hoeveelheid en de watersamenstelling beïnvloeden allemaal het resultaat. Gebruik de genoemde hoeveelheden daarom als uitgangspunt en niet als universele specificatie.

Is koud zetten gedurende de nacht veilig?

Koud gezette thee moet worden behandeld als een gekoelde voedselbereiding. Gebruik schone materialen en schoon water, bewaar de thee tijdens een lange extractie in de koelkast en maak er geen gewoonte van om thee 's nachts op kamertemperatuur te laten trekken.

Onderzoek naar koud gezette Japanse thee heeft specifiek gekeken naar microbiologische besmetting. Dat is een van de redenen waarom een methode met de koelkast beter te verdedigen is dan natte theebladeren simpelweg urenlang op het aanrecht in de keuken te laten liggen.

We geven niet één universeel aantal dagen waarin elke zelfgezette thee veilig blijft of op haar best is. De hygiëne van de kan, de koelkasttemperatuur, het water en de manier van behandelen verschillen. Maak verstandige hoeveelheden, bewaar de thee koud en drink hem vers in plaats van zelfgemaakte koude thee te behandelen als een drank die lang houdbaar is.

Waarin verschilt Japanse ijsthee?

Een andere manier om koude Japanse thee te maken is de bladeren te zetten op de warme of hete temperatuur die bij die thee past en de vloeistof daarna te koelen. Japanse theebronnen beschrijven op deze manier gekoelde thee ook als iets anders dan extractie met koud water.

Omdat de theebladeren bij een hogere temperatuur zijn geëxtraheerd, kan de thee meer bitterheid, wrangheid en aromatische kenmerken bevatten die bij traditioneel warm gezette thee horen. Door de thee af te koelen verandert de manier waarop je die ervaart, maar de extractie die al heeft plaatsgevonden wordt er niet door teruggedraaid.

Als je vers gezette thee met ijs afkoelt, bedenk dan dat smeltend ijs onderdeel wordt van het uiteindelijke watervolume. Met andere woorden: de uiteindelijke sterkte hangt zowel af van het zetwater als van het ijs dat in de drank smelt.

Welke methode moet je gebruiken?

Geen van beide methoden is van nature beter. Het zijn verschillende manieren om thee te zetten.

Bevat Mizudashi minder cafeïne?

Bij koud zetten kan er onder vergelijkbare omstandigheden minder cafeïne worden geëxtraheerd dan bij heter zetten, maar Mizudashi is niet cafeïnevrij.

De uiteindelijke hoeveelheid hangt af van de thee, de hoeveelheid theebladeren, het watervolume, de temperatuur en de contacttijd. Een lange, sterke cold brew kan daarom niet met één universeel cafeïnegehalte worden beschreven, en “cold brew” mag nooit als synoniem voor “cafeïnevrij” worden gebruikt.

Waarom kan Mizudashi minder bitter smaken?

De temperatuur verandert de selectiviteit van de extractie. Bij lage temperaturen worden cafeïne en sommige bittere of wrange catechinen langzamer en minder sterk geëxtraheerd dan bij hete bereiding. Umami, die door aminozuren wordt aangestuurd, kan daardoor prominenter worden in de algehele balans.

Nogmaals, dit is een kwestie van relatieve extractie. Het is nauwkeuriger om te zeggen dat koud zetten de extractie van bepaalde bittere en wrange stoffen onderdrukt dan dat het simpelweg “meer zoetheid extraheert” of “meer theanine extraheert”.

Welke Japanse thee kun je koud zetten?

Sencha is een logisch beginpunt en de thee die het meest rechtstreeks wordt ondersteund door de verwijzingen naar koud zetten in ons onderzoeksbestand.

Fukamushi Sencha kan ook koud worden gezet, maar door de kleinere deeltjes en het intensievere stomen kunnen filtering en helderheid zich anders gedragen dan bij thee met meer intacte blaadjes.

Hojicha kan ook koud worden gezet. Omdat het karakter ervan voortkomt uit het roosteren, zorgt koude extractie voor een andere balans dan heet zetten, in plaats van simpelweg een gekoelde versie van hetzelfde kopje te creëren. Bekijk onze Hojicha-gids.

Genmaicha kan ook bij lage temperatuur worden gezet, maar vergeet niet dat het aroma van de geroosterde rijst deel uitmaakt van de melange. Koude extractie kan dat geroosterde aroma anders naar voren brengen dan een hete infusie. Onze Genmaicha-gids legt deze categorie uitgebreider uit.

Matcha is anders. Matcha is gemalen thee die in water wordt verspreid, in plaats van losse blaadjes die trekken en worden gefilterd. Daarom moet matcha niet worden beschouwd als dezelfde zetmethode als Mizudashi met losse theeblaadjes.

Heb je een speciale fles voor koude thee nodig?

Nee. Een speciale fles voor cold brew kan handig zijn, maar de vereisten voor het zetten zijn eenvoudig: de kan of fles moet schoon en geschikt voor levensmiddelen zijn, geschikt zijn voor gebruik in de koelkast en de theeblaadjes indien nodig van de getrokken thee kunnen scheiden.

Een uitneembaar infuusmandje kan het scheiden gemakkelijker maken. Een zeef voor op een kopje kan werken wanneer de thee los in een andere kan wordt gezet. Het gaat om de functie van het hulpmiddel, niet om de marketingnaam die erop staat.

Onze vergelijking van theehulpmiddelen legt het verschil uit tussen zeven, infusers waarbij de thee in het water trekt en hulpmiddelen waarbij de thee erdoorheen druppelt.

Kun je Mizudashi in een kyusu maken?

Je kunt een kyusu gebruiken voor een kleine koude infusie als de kan en het filter geschikt zijn voor de theeblaadjes, maar een afsluitbare koelkastkan is vaak praktischer voor grotere hoeveelheden en langere contacttijden.

De nuttige vraag is niet of de vorm van de kan traditioneel is. De vraag is of de theeblaadjes voldoende contact met het water hebben, de kan schoon en koud kan worden gehouden en de getrokken thee van de blaadjes kan worden gescheiden.

Is koude Japanse thee traditioneel?

Koude Japanse thee mag niet worden afgedaan als een buitenlandse aanpassing van de Japanse theecultuur. Japanse instellingen beschrijven actief zowel extractie met koud water als thee die heet wordt gezet en daarna wordt gekoeld, en groene thee die met koud water wordt geëxtraheerd, wordt in Japan geassocieerd met drinken in de zomer.

Dat betekent echter niet dat elke moderne methode voor koude thee in flessen eeuwenoud is. De nauwkeurigere visie is dat de Japanse theecultuur zowel een al lang bestaande warme bereiding als legitieme moderne of seizoensgebonden koude bereidingen omvat.

Veelgestelde vragen over Mizudashi

Wat betekent Mizudashi?

Bij theebereiding verwijst dit naar het extraheren van thee met koud water, in plaats van de thee heet te zetten en daarna te koelen.

Hoe lang moet Japanse groene thee koud trekken?

Minstens ongeveer één uur in de koelkast is een nuttig, door onderzoek onderbouwd startpunt voor thee in de stijl van Sencha. Voor de gewenste smaak kunnen verschillende theesoorten en hoeveelheden meer of minder tijd nodig hebben.

Hoeveel thee moet ik gebruiken voor Mizudashi?

Ongeveer 3 g per 100 ml water is een bruikbaar sterk uitgangspunt uit Japans onderzoek naar koude extractie. Beschouw dit als een startpunt en niet als een universele regel voor thuis.

Kan ik koud gezette thee een nacht op kamertemperatuur laten staan?

Voor lange trektijden raden we extractie in de koelkast aan, met schoon materiaal en schoon water, in plaats van thee zomaar een nacht op kamertemperatuur te laten trekken.

Is Mizudashi cafeïnevrij?

Nee. Koud water kan bij vergelijkbare omstandigheden minder cafeïne extraheren dan heet water, maar het verwijdert cafeïne niet volledig.

Is Mizudashi hetzelfde als ijsthee?

Nee. Bij Mizudashi worden de theebladeren in koud water geëxtraheerd. IJsthee of gekoelde thee kan eerst met warm of heet water zijn geëxtraheerd en pas daarna zijn afgekoeld.

Kan ik Hojicha koud zetten?

Ja. Verwacht dat de balans van het geroosterde karakter anders is dan bij een hete infusie.

Kan ik Matcha koud zetten?

Je kunt Matcha met koud water bereiden, maar technisch gezien is dat niet hetzelfde proces: Matcha is een suspensie van gemalen thee, geen infusie van theebladeren die er later uit worden gefilterd.

Koude thee begint bij de extractiemethode

De eenvoudigste manier om koude Japanse thee te begrijpen, is door één vraag te stellen: zijn de theebladeren koud geëxtraheerd, of is de thee warm geëxtraheerd en daarna gekoeld?

Mizudashi is de eerste methode. Hierbij zorgen tijd en een lage temperatuur voor een andere extractiebalans, vaak met een ingetogen bitterheid en een duidelijkere umamisensatie. Thee die eerst heet wordt gezet en daarna wordt gekoeld, is de tweede methode en behoudt meer van de chemische samenstelling die tijdens de warme extractie ontstaat.

Beide horen thuis in de Japanse theeset. Kies de methode op basis van de kop thee die je wilt, in plaats van ervan uit te gaan dat elke koude groene thee hetzelfde drankje is.

Ga verder met de gids voor Japanse thee, vergelijk Hojicha en Genmaicha, of ontdek hoe verschillende theehulpmiddelen de extractie sturen.