Hoe kies je je eerste Japanse mes?

Voor de meeste thuiskoks is het beste eerste Japanse mes een Santoku van 165-180 mm of een Gyuto van 180-210 mm. Wat beter past hangt af van je snijplank, snijbeweging en ingrediënten. Wil je compact, begin met Santoku. Wil je meer lengte en een duidelijkere punt, begin met Gyuto.

1. Compact of langer?

Een Santoku past goed op een gewone thuissnijplank en verwerkt groenten, vlees en vis. Een Gyuto geeft meer lengte voor grotere groenten, vleesporties en langere snijbewegingen.

Je hoeft niet het langste mes te kopen dat je aankunt. 180 mm Gyuto kan uitstekend zijn voor thuis; 210 mm is logisch als je meer bereik wilt.

2. Hoe snijd je?

Maak je vooral duwende en vrij rechte sneden, dan kan Santoku intuïtief voelen. Houd je van een langere kling, een punt en meer curve vooraan, dan kan Gyuto vertrouwder zijn.

Beide zijn allroundmessen.

3. Kies onderhoud dat je echt wilt doen

Roestvrij staal of roestvrij beklede constructie vermindert doorgaans de aandacht voor corrosie. Koolstofstaal is niet alleen voor experts, maar vraagt snel wassen en drogen en kan patina ontwikkelen.

Vind je gereedschapsonderhoud leuk, dan kan koolstofstaal prettig zijn. Wil je vooral koken, wassen, drogen en opbergen, dan is roestvrij vaak comfortabeler.

4. Verwar hardheid niet met kwaliteit

HRC is nuttige context, maar een hoger getal betekent niet automatisch een beter mes. Warmtebehandeling, geometrie, slijping, randafwerking en doel tellen allemaal mee. Harde dunne snedes vragen ook goede techniek en een geschikte plank.

5. Stem het mes af op je snijplank

Een goed mes op glas of steen is een slechte combinatie. Gebruik een geschikte plank. Wij geven waar praktisch de voorkeur aan hout, zowel voor de snede als om onnodige plasticslijtage bij voedselcontact te vermijden.

Zie Snijplanken voor Japanse messen.

Wanneer Petty of Paring een betere eerste aankoop is

Heb je al een goed koksmes, dan hoeft je eerste Japanse mes dat niet te dupliceren. Een Petty of Paring van 90-150 mm voegt veel toe voor fruit, trimwerk en kleine bereiding.

Bekijk Petty & schilmessen.

Wanneer Nakiri logisch is

Bereid je vooral groenten en heb je al een allroundmes, dan kan Nakiri een sterke tweede keuze zijn. Het hoge profiel en de rechtere snede voelen duidelijk anders op de plank.

Bekijk Groentemessen.

Wanneer niet beginnen met een specialist

Deba, Yanagiba en andere specialisten zijn goed wanneer je hun specifieke geometrie nodig hebt. Ze zijn meestal niet de eenvoudigste eerste aankoop voor een algemene keuken. Enkelzijdige messen vragen bovendien extra aandacht voor handvoorkeur, techniek en slijpen.

Een eenvoudige eerste set

1. Hoofdmes: Santoku 165-180 mm of Gyuto 180-210 mm.
2. Klein mes: Petty of Paring.
3. Plank: een geschikte houten snijplank.
4. Slijpplan: leer waterstenen gebruiken of kies een competente slijpservice wanneer nodig.
5. Specialist: voeg pas toe wanneer je koken er echt om vraagt.

Waar begin je in de SUWADA-collectie?

Vergelijk eerst Santoku en Gyuto & koksmessen. Lees daarna Japanse mestypes uitgelegd.

Het beste eerste mes is niet het duurste of meest traditionele. Het is het mes waarvan maat, vorm en onderhoud passen bij hoe je echt kookt.