Vad är tencha? Tebladet bakom matcha

Tencha är tebladet som matcha tillverkas av. Innan matcha blir ett starkt grönt pulver finns det som torkat, skuggodlat japanskt grönt te som ser helt annorlunda ut än sencha.

Matcha är det färdiga pulvret; tencha är bladet precis före malning.

Hur odlas tencha?

Teplantor för tencha skuggas före skörd. I Uji-traditionen handlar det vanligtvis om ungefär två till tre veckors täckning.

Denna ōishita-odling minskar ljuset och förknippas med mer umami, mindre strävhet och djupare grön färg.

Hur bearbetas tencha?

Färska blad ångas och torkas sedan utan rullning.

Det är avgörande. Sencha rullas under bearbetningen. Tencha sprids ut och torkas öppet så att bladet förblir plattare och lättare att färdigbearbeta och mala.

Efter första torkningen kan rå tencha lagras och senare skäras, siktas och rensas från stjälkar och bladnerver.

Hur ser tencha ut?

Färdig tencha ser inte ut som senchas prydliga nålformade blad. Den består av tunna, platta, oregelbundna bitar av bladvävnad.

När den mals blir den matcha.

Är tencha samma sak som matcha?

Nej. Tencha är bladet; matcha är pulvret som görs av det.

Är tencha samma sak som gyokuro?

Nej, även om de är nära besläktade.

Båda är skuggodlade japanska gröna teer. Den stora skillnaden är att gyokuro rullas medan tencha torkas utan rullning.

• gyokuro förblir bladte och bryggs;
• tencha färdigbearbetas och mals till matcha.

Läs Vad är gyokuro?

Kan man brygga tencha?

Ja. Vissa tehus säljer tencha för att dricka, men det är mycket mindre vanligt än sencha eller gyokuro eftersom tencha främst produceras som råvara för matcha.

Infusionen kan vara lätt, söt och umamirik men motsvarar inte exakt samma te efter malning, då textur och koncentration förändras.

Varför tas stjälkar och bladnerver bort?

Fin matcha ska kunna malas till mycket jämnt och slätt pulver. Hårdare stjälkar och nerver mals annorlunda och kan påverka textur och balans.

Därför tas mycket av det grövre materialet bort före malning.

Blir all tencha samma matcha?

Nej. Partier varierar i kvalitet och syfte. Vissa blir vardagsmatcha för usucha eller mat, medan finare kan väljas och blendas till rikare matcha eller koicha.

Vad avgör kvaliteten?

• cultivar;
• fält och jord;
• skuggningsmetod;
• skördetid;
• bladens späda kvalitet;
• ångning och torkning;
• lagring;
• färg;
• arom;
• umami, sötma och strävhet.

Varför blir tencha viktigare?

Den globala matchaefterfrågan har fått fler japanska odlare att ställa om fält till tencha. Det påverkar också andra teer eftersom mark, arbetskraft och bearbetningskapacitet delas.

Den enklaste definitionen

Tencha är skuggodlat grönt te som ångas och torkas utan rullning; efter färdigbearbetning och fin malning blir det matcha.

Läs vidare: Hur görs matcha? och Varför är Uji känt för matcha?.