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Blog Suwada

Sujihiki slicing knife with long narrow blade for draw cuts

Un Sujihiki peut-il remplacer un couteau de chef ?
Un Sujihiki couvre très bien les longues coupes, mais ne remplace pas efficacement un couteau de chef : peu de hauteur de lame, peu de dégagement et faible polyvalence pour hacher.

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Long Sujihiki slicing knife with narrow blade and pointed tip

Sujihiki vs couteau à découper : lequel pour trancher ?
Sujihiki et couteau à découper se chevauchent sur les rôtis : Sujihiki est généralement plus étroit et pensé pour la planche, le couteau à découper pour le service traditionnel.

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Fresh tuna being sliced with a long kitchen knife

À quoi sert un couteau Sujihiki ?
Le Sujihiki sert à réaliser de longues tranches nettes dans la viande et le poisson désossés. Sa lame étroite réduit la traînée et favorise les coupes tirées.

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Long Sujihiki slicing knife with narrow pointed blade

Guide du Sujihiki : usages, longueur et technique de tranchage
Guide pratique du Sujihiki : viande et poisson, longueurs 240/270/300 mm, coupe tirée, affûtage, entretien et comparaisons avec Yanagiba et couteau à découper.

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1000-grit whetstone used for sharpening a single-bevel slicing knife

Comment affûter un Yanagiba : méthode à simple biseau
Affûtez un Yanagiba traditionnel comme un simple biseau : pierres planes, large biseau avant, shinogi préservé, ura très léger et démorfilage soigné.

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Yanagiba slicing knife with long narrow blade and pointed tip

Un Yanagiba peut-il couper les légumes ?
Un Yanagiba peut trancher des légumes tendres et des garnitures, mais sa longue lame étroite à simple biseau n’est pas conçue pour la préparation quotidienne.

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Right-handed Yanagiba with long narrow single-bevel blade

Un Yanagiba peut-il couper la viande ?
Oui. Un Yanagiba peut trancher de la viande désossée, mais son simple biseau est optimisé pour le poisson et moins pratique qu’un Sujihiki pour un usage régulier.

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Fresh tuna being prepared with a long kitchen slicing knife

Yanagiba vs Sujihiki : trancheur simple biseau ou double biseau
Yanagiba et Sujihiki sont de longs trancheurs : le Yanagiba traditionnel est à simple biseau et centré sur le poisson ; le Sujihiki est généralement double biseau et plus polyvalent.

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Hands preparing sushi at a work surface with a slicing knife

À quoi sert un couteau Yanagiba ?
Le Yanagiba sert à trancher le poisson désossé pour sashimi et sushi en une longue coupe tirée. Ce n’est pas un couteau de découpe du poisson entier.

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Right-handed Yanagiba with long single-bevel slicing blade

Guide du Yanagiba : sashimi, longueur, simple biseau et entretien
Guide pratique du Yanagiba : sashimi, longueur de lame, coupe tirée, simple biseau, latéralité, affûtage, entretien et Yanagiba vs Sujihiki.

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1000-grit whetstone used for sharpening a Japanese single-bevel knife

Comment affûter un Deba : méthode à simple biseau
Affûtez un Deba traditionnel comme un simple biseau : pierre plane, biseau principal, shinogi préservé, ura très légèrement travaillé et démorfilage doux.

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Right-handed Deba showing asymmetric single-bevel blade geometry

Un couteau Deba est-il à simple biseau ?
Les deba traditionnels sont généralement à simple biseau, avec un grand biseau d’un côté et un dos creux. Des versions à double biseau existent aussi.

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