Geometria dei coltelli giapponesi spiegata
Sep 27, 2026
La geometria è la forma della lama dal dorso al filo e dal tallone alla punta. Determina gran parte della sensazione di taglio.
Il dorso è solo l’inizio
Un dorso spesso non significa automaticamente cattivo taglio e uno sottile non garantisce bassa resistenza. Conta come la lama si assottiglia verso il filo.
Spessore dietro il filo
Sottile riduce resistenza; più spesso aggiunge supporto ma può aumentare il wedging. Dopo molte affilature può servire assottigliare.
Distal taper
La lama può assottigliarsi dal tallone alla punta: stabile dietro e precisa davanti.
Piatto, convesso, concavo
Piatto usa superfici rette. Convesso curva verso l’esterno e può unire supporto e food release. Concavo riduce materiale e contatto. Molte lame combinano geometrie.
Bisello singolo e doppio
Santoku, gyuto, petty e nakiri sono spesso doppi; yanagiba, deba e usuba tradizionali spesso singoli.
“Laser” e “workhorse”
Termini informali occidentali senza misure ufficiali. Laser = molto sottile/leggero; workhorse = più pesante e spesso più convesso.
Geometria vs acciaio
L’acciaio influenza durezza e tenacità; la geometria decide come attraversa il cibo.
Food release
Molto piatto e sottile può scorrere bene ma far aderire cibo umido. La convessità può migliorare il distacco.
