Hvad er tencha? Tebladet bag matcha

Tencha er tebladet, som matcha fremstilles af. Før matcha bliver til stærkt grønt pulver, findes det som tørret, skyggegroet japansk grøn te, der ser meget anderledes ud end sencha.

Matcha er det færdige pulver; tencha er det forberedte blad lige før maling.

Hvordan dyrkes tencha?

Teplanter til tencha skygges før høst. I Uji-traditionen beskrives typisk cirka to til tre ugers overdækning.

Denne ōishita-dyrkning reducerer lys og forbindes med mere umami, mindre astringens og dybere grøn farve.

Hvordan forarbejdes tencha?

Friske blade dampes og tørres derefter uden rulning.

Det er den afgørende forskel. Sencha rulles under forarbejdningen. Tencha spredes ud og tørres åbent, så bladet forbliver fladere og lettere kan færdigforarbejdes og males.

Efter den første tørring kan rå tencha lagres og senere skæres, sigtes og renses for stilke og årer.

Hvordan ser tencha ud?

Færdig tencha ligner ikke senchas pæne nåleform. Den består af tynde, flade og uregelmæssige stykker bladvæv efter at grovere dele er fjernet.

Når det males, bliver det til matcha.

Er tencha det samme som matcha?

Nej. Tencha er bladet; matcha er pulveret lavet af det.

Er tencha det samme som gyokuro?

Nej, selv om de er beslægtede.

Begge er skyggegroede japanske grønne teer. Den største forskel er, at gyokuro rulles, mens tencha tørres uden rulning.

• gyokuro forbliver bladte og brygges;
• tencha færdigforarbejdes og males til matcha.

Læs Hvad er gyokuro?

Kan man brygge tencha?

Ja, og nogle tehuse sælger den til at drikke. Det er dog langt mindre almindeligt end sencha eller gyokuro, fordi tencha primært produceres som råvare til matcha.

Infusionen kan være let, sød og umamierig, men den smager ikke helt som samme te efter maling, hvor tekstur og koncentration ændrer sig.

Hvorfor fjernes stilke og årer?

God matcha skal blive til meget fint og glat pulver. Hårdere stilke og årer males anderledes og kan påvirke tekstur og balance.

Derfor fjernes meget af det grove materiale før maling.

Bliver al tencha til samme slags matcha?

Nej. Partier varierer i kvalitet og anvendelse. Nogle bliver hverdagsmatcha til usucha eller mad, mens finere partier kan udvælges og blendes til rigere matcha eller koicha.

Hvad bestemmer kvaliteten?

• cultivar;
• mark og jord;
• skygning;
• høsttidspunkt;
• bladets mørhed;
• dampning og tørring;
• opbevaring;
• farve;
• aroma;
• umami, sødme og astringens.

Hvorfor bliver tencha vigtigere?

Global efterspørgsel efter matcha har fået flere japanske dyrkere til at omlægge marker til tencha. Det påvirker også andre japanske teer, fordi jord, arbejdskraft og fabrikskapacitet deles.

Den enkleste definition

Tencha er skyggegroet grøn te, der dampes og tørres uden rulning; efter færdigforarbejdning og fin maling bliver den til matcha.

Læs videre: Hvordan laves matcha? og Hvorfor er Uji berømt for matcha?.