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Blog Suwada

210 mm Gyuto kitchen knife with a Japanese-style wooden handle

Gyuto 180 mm vs 210 mm : quelle taille choisir ?
Le 180 mm privilégie la compacité ; le 210 mm ajoute de la portée et reste facile à gérer dans la plupart des cuisines.

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Santoku kitchen knife shown in profile to reveal blade length and proportions

Quelle taille de santoku choisir ?
La plupart des santoku font 165–180 mm. 165 mm privilégie la maniabilité ; 180 mm ajoute un peu de portée.

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Right-handed Yanagiba with a long single-bevel slicing blade

Quel couteau japonais choisir pour le poisson ?
Le bon couteau japonais pour le poisson dépend de la tâche : Gyuto ou Santoku au quotidien, Deba pour le poisson entier, Yanagiba pour sashimi et Sujihiki pour trancher.

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Long Sujihiki slicing knife with a narrow pointed blade

Quel couteau japonais choisir pour la viande ?
Pour la plupart des préparations de viande désossée, Gyuto est le plus polyvalent. Sujihiki sert aux longues tranches, Petty aux détails et Honesuki aux articulations de volaille.

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Japanese Gyuto kitchen knife shown in profile to reveal blade length

Quelle taille de couteau japonais choisir ?
Choisissez la longueur d’un couteau japonais selon l’usage, la taille de la planche et le contrôle. Comparez Petty, Santoku et Gyuto.

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Japanese Gyuto kitchen knife with the full blade profile visible

Épaisseur d’une lame japonaise expliquée
L’épaisseur ne se résume pas au dos. Épaisseur derrière le fil, taper et émouture influencent coupe, coincement, décollement et robustesse.

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Flattening stone used to level the surface of a whetstone

Comment aplanir une pierre à aiguiser ?
Une pierre creusée change la géométrie d’affûtage. Aplanissez-la avec une plaque, une pierre de dressage ou un abrasif étanche sur surface plane.

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Water-compatible sharpening stone used for kitchen knife maintenance

Faut-il tremper une pierre à aiguiser ?
Certaines pierres doivent tremper ; d’autres sont splash-and-go. Identifiez la pierre avant de la laisser dans l’eau.

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Sharpening stone for maintaining a Japanese kitchen knife edge

Les couteaux japonais ont-ils besoin d’un fusil d’affûtage ?
Beaucoup de couteaux japonais durs n’ont pas besoin d’un fusil acier rainuré. Découvrez quand la céramique, le stropping ou une pierre sont plus adaptés.

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Sharpening stone used to form and refine a burr along a knife edge

Qu’est-ce qu’une bavure en affûtage ?
Une bavure est une fine lèvre de métal qui se forme au fil pendant l’affûtage. Elle confirme souvent l’atteinte de l’apex mais doit être retirée.

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Whetstone used to maintain the existing bevel angle of a kitchen knife

Angles d’affûtage des couteaux japonais : 10°, 15° ou 20° ?
Il n’existe pas un angle unique pour tous les couteaux japonais. Pour un double biseau, 10–20° par côté est un repère général ; la géométrie d’origine reste prioritaire.

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1000-grit sharpening stone used to restore a dull kitchen knife edge

Pourquoi mon couteau japonais s’émousse-t-il si vite ?
Une planche trop dure, un morfil mal retiré, un angle trop aigu, la torsion ou un mauvais usage peuvent réduire rapidement la tenue du fil. L’acier n’est qu’un facteur.

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