Gids voor Japanse groentemessen

Japanse groentemessen zijn gebouwd rond efficiënt plankwerk, maar er zijn meerdere vormen. Nakiri is het bekendst: hoog lemmet en vrij rechte snede. Azumagata en andere profielen kunnen dezelfde groentefocus combineren met een andere punt.

Bekijk Groentemessen.

Wat is Nakiri?

Een dubbelgeslepen groentemes met hoog lemmet en vrij rechte snede, voor goed plankcontact en knokkelruimte.

Waarvoor?

Ui, kool, kruiden, wortel, bladgroenten en algemeen groentewerk. Het hoge lemmet helpt ook gesneden voedsel verplaatsen.

Kan het vlees snijden?

Boneless vlees kan, maar dat is niet de hoofdreden. Voor één allroundmes is Santoku/Gyuto breder.

Nakiri vs Santoku

Nakiri is specialist; Santoku allround. Als enige mes dekt Santoku meer, als tweede mes voegt Nakiri duidelijke groentegeometrie toe.

Nakiri vs Gyuto

Gyuto is langer, puntiger en meer gebogen; Nakiri vlakker en groentegericht. Specialist vs allround, niet beter vs slechter.

Azumagata

Een Japanse groenteprofielnaam die afwijkt van de rechthoekige Nakiri. We groeperen praktische groentevormen samen in plaats van mini-categorieën per regionale naam.

Welke maat?

165-180 mm is gangbaar en praktisch thuis.

Rock chop?

De rechtere snede past beter bij hakken en push cuts dan overdreven rocken. Vermijd torsie.

Harde pompoen?

Veel kan, maar zeer hard/dicht voedsel kan een dunne snede zijdelings belasten. Als je moet wrikken, kies andere methode of tool.

Staal?

Roestvrij en koolstof kunnen beide goed zijn. Groenten zijn vaak nat/zuur, dus roestvrij is handig; koolstof vraagt snel drogen. Zie Staalgids.

Plank en onderhoud

Gebruik een snedevriendelijke plank, bij voorkeur geschikt hout. Handwas, snel drogen en gebruik het rechthoekige uiterlijk niet als reden om als hakmes te werken. Zie Snijplanken en Onderhoud.