Gids voor onderhoud van Japanse messen
May 16, 2023
Onderhoud van een Japans keukenmes is eenvoudig wanneer het past bij het werkelijke mes. Was met de hand, droog snel, gebruik een geschikte snijplank, bescherm de snede tijdens opslag en slijp wanneer de prestaties afnemen. Koolstofstaal vraagt meer aandacht tegen corrosie dan roestvrij staal, en dunne harde snedes mogen niet zijwaarts worden gedraaid door bot, bevroren voedsel of andere harde materialen.
Was het mes met de hand
Gebruik warm water, mild afwasmiddel en een zachte spons of doek. Laat het mes niet in de gootsteen weken. Spoel af en droog snel, vooral wanneer het lemmet koolstofstaal bevat.
Niet in de vaatwasser
Een vaatwasser combineert langdurig vocht, hitte, sterk detergent en beweging tegen andere voorwerpen. Dat is onnodig risico voor lemmet, snede, handvat en afwerking. Met handwas houdt u controle over wat het mes raakt.
Droog koolstofstaal direct
Koolstofstalen zoals Aogami en Shirogami zijn reactiever dan roestvrije stalen. Een patina kan normaal ontstaan, maar vocht of zuur voedsel op het lemmet kan ongewenste roest bevorderen.
Roestvrijstalen bekleding verkleint soms het blootgestelde reactieve oppervlak, maar de koolstofstalen kern bij de snede heeft nog steeds aandacht nodig.
Gebruik een geschikte snijplank
Snijd op hout of een andere ondergrond die vriendelijk is voor een fijne snede. Vermijd glas, marmer, steen, keramische borden en vergelijkbare harde oppervlakken.
SUWADA geeft waar praktisch de voorkeur aan hout. Plastic planken kunnen tijdens snijden microplasticdeeltjes vrijgeven. De langetermijneffecten van micro- en nanoplastics via voeding worden nog onderzocht; dit is dus een voorzorgsvoorkeur, geen bewering dat normaal gebruik van een plastic plank een specifieke ziekte veroorzaakt.
Zie Snijplanken voor Japanse messen.
Draai de snede niet door hard voedsel
Een fijne snede is gemaakt om te snijden, niet om te wrikken. Vermijd zijwaartse torsie wanneer het lemmet vastzit in dicht voedsel. Gebruik een gewone Santoku, Gyuto, Petty of Nakiri niet op bevroren voedsel of zwaar bot tenzij de maker dat expliciet toestaat.
Gebruik het juiste mes voor specialistisch werk
Brood, visverwerking en lang snijwerk hebben eigen vormen. Een gekarteld broodmes voorkomt onnodig zagen met een fijne gladde snede; een Deba is anders gebouwd dan een Gyuto; een Yanagiba is niet gewoon een lange koksmessenvorm.
Bekijk Speciale messen wanneer de taak daarom vraagt.
Bewaar de snede beschermd
Een lade met losse metalen voorwerpen is geen goede omgeving voor een fijne snede. Gebruik een geschikte schede, messenblok, lade-inzet of magneetsysteem dat het mes ondersteunt zonder de snede tegen een hard oppervlak te drukken.
Slijp op basis van toestand, niet kalender
Er bestaat geen universele frequentie. Staal, geometrie, plank, techniek en gebruik bepalen het tempo.
Signalen zijn onder meer glijden over tomatenvel, duidelijk meer druk nodig hebben, kruiden scheuren of zichtbare vlakke plekken en kleine chips.
Zie Gids voor het slijpen van Japanse messen.
Aanzetten is niet hetzelfde als slijpen
Slijpen verwijdert staal om de snijapex opnieuw te maken. Aanzetten of ander onderhoud kan de snede richten of verfijnen, afhankelijk van mes en gereedschap. Een hard Japans mes heeft niet automatisch dezelfde aanzetstaalroutine nodig als een zachter westers mes.
Wat met kleine chips?
Een kleine chip betekent niet automatisch dat het mes verloren is. Kleine beschadigingen kunnen vaak worden uitgeslepen, afhankelijk van diepte en lemmetgeometrie. Grote chips, gebroken punten en structurele scheuren moeten individueel worden beoordeeld.
Patina en roest zijn verschillend
Reactief koolstofstaal kan donkerder worden of verkleuren door voedsel. Een stabiele patina is niet hetzelfde als actieve oranje of rode roest. Houd koolstofstaal schoon en droog en behandel actieve roest snel.
Een routine in vijf punten
- Gebruik het mes waarvoor het bedoeld is.
- Snijd op een geschikte plank.
- Was met de hand en droog snel.
- Bewaar de snede beschermd.
- Slijp wanneer de prestaties daarom vragen.
Voor de meeste eigenaars is dit genoeg. Onderhoud moet een goed mes makkelijker maken om mee te leven, niet van het avondeten een onderhoudsritueel maken.
