Kulinarisk, latte eller drikke-matcha: hvad skal du købe?

“Kulinarisk matcha”, “latte matcha” og “drikke-matcha” er praktiske kategorier, men ikke universelle japanske kvalitetsgrader. De beskriver primært, hvordan en sælger mener, at en bestemt matcha fungerer bedst.

Det vigtige spørgsmål er ikke “hvilken grad er højest?”, men “hvordan vil jeg bruge matchaen?”

Hvad er kulinarisk matcha?

Den markedsføres normalt til bagning, desserter, smoothies, saucer og opskrifter, hvor matcha skal kunne mærkes gennem sukker, fedt, mel og andre smage.

Den kan være mere bitter eller astringent end matcha til ren drik. Det stærkere udtryk kan være en fordel i mad.

Hvad er latte matcha?

Den er udvalgt til at være tydelig gennem mælk og ofte sødme.

En meget subtil matcha kan være fantastisk med vand, men forsvinde i 200 ml mælk. En stærkere te kan derfor give en bedre latte.

Hvad er drikke-matcha?

Det betyder normalt matcha til vand og usucha.

Uden mælk eller sukker er bitterhed og astringens direkte synlige, så aroma, sødme, umami, fylde og eftersmag betyder mere.

Kan den samme matcha bruges til alt?

Ja. Kategorierne overlapper.

Ippodo anbefaler nogle matchaer både til bagning, ren drik og latte. Det viser, at “culinary” og “ceremonial” ikke er hårde biologiske kategorier.

Er kulinarisk matcha lav kvalitet?

Ikke nødvendigvis. Den kan være godt lavet og stadig passe bedre til mad på grund af smagsprofil eller pris pr. gram.

“Kulinarisk” handler mere om anvendelse end absolut kvalitet.

Er dyr matcha spild i en latte?

Nogle gange.

Mælk og sødme dæmper bitterhed, men skjuler også fine aromaer, lang eftersmag og små forskelle mellem cultivars eller blends.

Det betyder ikke, at kun billig matcha hører hjemme i mælk. Bedre matcha kan stadig give en renere og mere aromatisk latte.

Hvad til usucha?

• lav til moderat astringens;
• klar aroma;
• balance mellem umami og sødme;
• nok fylde ved ca. 1,5–2 g pr. skål.

Hvad til koicha?

Koicha er mere krævende. Marukyu Koyamaen anbefaler kun sine højere matchaer, fordi høj koncentration kræver lav bitterhed og astringens.

Hvad til latte?

• klar tearoma;
• middel fylde;
• lidt bitterhed kan være nyttigt;
• fornuftig pris ved større doser.

Ippodos latte-opskrift bruger cirka 3 g matcha med 90 ml varmt vand før mælken tilsættes.

Hvad til bagning?

Prioritér nok farve og smag til at overleve sukker, mel, fedt og varme. Meget delikat koicha-matcha giver ofte ikke mening i en kage.

Kan kulinarisk matcha drikkes rent?

Ja, hvis du kan lide den. Betegnelsen gør det ikke forkert.

Den kan bare være mere bitter, mindre aromatisk eller mindre raffineret end en matcha udvalgt til ren drik.

En enkel matrix

Hvis emballagen kun siger “ceremonial grade”, læs Hvad betyder “ceremonial grade matcha” egentlig?. For kvalitet: Sådan vurderer du matcha-kvalitet før køb.