Guida al Sujihiki: usi, lunghezza e tecnica di taglio
Sep 27, 2026
Il Sujihiki è un lungo coltello giapponese stretto per tagli puliti in carne e pesce senza ossa. La maggior parte è a doppio bisello e quindi più versatile di un tradizionale slicer da pesce a bisello singolo.
Risposta breve: A cosa serve un Sujihiki?.
A cosa serve?
Roast beef, prosciutto, brisket, petto di pollo, carne cruda disossata e filetti di pesce. L’obiettivo è una lunga passata con poco seghettare.
Perché lungo e stretto?
La lunghezza aumenta la corsa; la poca altezza riduce contatto e attrito.
240 vs 270 vs 300 mm
240 mm è più gestibile; 270 mm equilibra portata e controllo; 300 mm è utile per pezzi grandi con spazio sufficiente.
Sujihiki vs Yanagiba
Yanagiba è tradizionalmente a bisello singolo e per sashimi; Sujihiki di solito doppio bisello e più versatile.
Vedi Yanagiba vs Sujihiki.
Sujihiki vs coltello da arrosto
Entrambi affettano carne cotta. Il Sujihiki è spesso più stretto e pensato per lunghe trazioni.
Vedi Sujihiki vs coltello da arrosto.
Può sostituire il coltello da chef?
Non comodamente. La lama lunga e bassa è poco adatta a trito ripetuto, erbe e molte verdure.
Come si usa?
Con passate fluide dal tallone alla punta. Evita seghettare corto, torsione, ossa e surgelati.
Come si affila?
La maggior parte si affila come altri doppio bisello. Segui il bisello esistente e conserva eventuali asimmetrie.
Per chi?
Per chi affetta spesso arrosti, proteine disossate o pesce e vuole più portata di un Gyuto.
Vedi Deba, Yanagiba e Sujihiki.
