Guida ai coltelli giapponesi per verdure
Sep 27, 2026
I coltelli giapponesi per verdure sono pensati per un lavoro efficiente sul tagliere, ma esistono più forme. Nakiri è il più noto: lama alta e filo relativamente diritto. Azumagata e altri profili mantengono il focus sulle verdure con una punta diversa.
Scopri Coltelli per verdure.
Cos’è Nakiri?
Coltello a doppio bisello, lama alta e filo abbastanza diritto per buon contatto col tagliere e spazio alle nocche.
A cosa serve?
Cipolle, cavolo, erbe, carote, foglie, radici e preparazione generale. La lama alta aiuta anche a raccogliere ciò che è stato tagliato.
Può tagliare carne?
Carne disossata sì, ma non è il suo scopo principale. Come unico allround Santoku/Gyuto è più ampio.
Nakiri vs Santoku
Nakiri è specialista; Santoku polivalente. Come unico coltello Santoku copre di più; come secondo Nakiri aggiunge vera geometria da verdure.
Nakiri vs Gyuto
Gyuto più lungo, appuntito e curvo; Nakiri più piatto e vegetale. Specialista vs allround.
Azumagata
Nome di profilo giapponese orientato alle verdure, diverso dal Nakiri rettangolare. Raggruppiamo le forme pratiche invece di microcategorie regionali.
Misura?
165-180 mm è comune e pratico.
Rock chop?
Il filo più diritto favorisce trito e push cut; evitate rocking esagerato e torsione.
Zucca dura?
Molte si possono tagliare, ma cibi molto duri possono stressare lateralmente un filo sottile. Se serve leva, cambiate metodo o strumento.
Acciaio?
Inox e carbonio possono entrambi essere buoni. Verdure sono spesso umide/acide: inox comodo, carbonio da asciugare subito. Vedi Guida acciai.
Tagliere e cura
Usate superficie gentile col filo, preferibilmente legno adatto. Lavate a mano, asciugate e non usate la forma rettangolare come mannaia. Vedi Taglieri e Cura.
