Acero para cuchillos japoneses: VG10, Aogami, Shirogami y SLD
Sep 27, 2026
El acero de un cuchillo japonés no es una escala de “básico” a “mejor”. Influye en corrosión, tenacidad, desgaste, sensación al afilar y comportamiento del filo, pero el tratamiento térmico y la geometría pesan igual o más en el cuchillo terminado.
Si estás eligiendo cuchillo, empieza por Cómo elegir tu primer cuchillo japonés y nuestra colección de cuchillos japoneses.
Inoxidable, semi-inoxidable o carbono
El inoxidable resiste mejor la corrosión. El acero al carbono es más reactivo, puede desarrollar pátina y necesita lavado y secado rápidos. El semi-inoxidable queda entre ambos. Ninguna categoría es automáticamente superior.
VG10: una opción inoxidable práctica
VG10 es muy común en cuchillos japoneses. Bien tratado combina resistencia a la corrosión, retención de filo y dureza suficiente para geometrías finas sin exigir el cuidado del carbono.
Aogami / Blue Paper
Aogami es una familia japonesa de aceros al carbono. Aogami #2 es reactivo, pero puede sostener un filo fino y es apreciado por su respuesta al afilado.
Shirogami / White Paper
Shirogami es otra familia de carbono. Shirogami #2 se valora por su composición simple, potencial de filo y afilado directo. La pátina es normal; el óxido no.
Aogami vs Shirogami
Aogami contiene elementos de aleación adicionales que pueden aumentar la resistencia al desgaste. Shirogami es más simple. En un cuchillo real, tratamiento térmico y vaciado pueden importar más que la diferencia teórica.
SLD: acero herramienta semi-inoxidable
SLD es un acero altamente aleado que en cocina suele describirse como semi-inoxidable. Puede ofrecer mucha resistencia al desgaste, aunque exige más atención a la corrosión que un inoxidable clásico.
¿Qué significa clad o revestido?
Una hoja revestida combina acero de núcleo en el filo con capas exteriores distintas. Revestimiento inoxidable alrededor de carbono reduce la superficie reactiva expuesta.
¿Qué es Warikomi?
Warikomi es una construcción laminada donde un acero de corte más duro se inserta en material exterior más blando. Es una construcción, no una nota de calidad.
¿Qué significa Damasco?
En cuchillos modernos suele describir capas visibles en el revestimiento. El patrón no revela por sí solo acero de núcleo, dureza o geometría, ni garantiza mejor corte.
¿Qué significa HRC?
HRC es dureza Rockwell C. Aporta contexto, pero no es una puntuación total. Lee Tratamiento térmico explicado.
¿El acero más duro se astilla más?
También importan tenacidad, espesor del filo, vaciado, tabla y técnica. Un filo fino y duro debe cortar, no hacer palanca ni golpear huesos fuertes o congelados.
¿Qué acero es más fácil de cuidar?
Para muchas casas, un inoxidable como VG10 es lo más sencillo. El carbono es perfectamente viable si lavas y secas enseguida.
¿Qué acero es más fácil de afilar?
Depende de aleación, dureza, tratamiento, piedra y geometría. Ver la Guía de afilado y piedras de afilar.
¿Cómo elegir el acero?
- Primero decide cuánto mantenimiento quieres.
- Elige el tipo de cuchillo según la tarea.
- Comprueba geometría y tratamiento térmico.
- No compres solo por prestigio del nombre del acero.
Consulta Cuchillos japoneses: guía práctica y Cómo reconocer un cuchillo japonés de calidad.
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